Selección por etapas lácticas de vinos a distintas graduaciones alcohólicas

• Autores: J. Sancho, J. J. de Castro, L. Herreros, Rosa Carbó Moliner, Patricia Calvo Magro, M. Carme Masqué Tell
• Localización: Alimentación, equipos y tecnología, ISSN 0212-1689, Año nº 18, Nº 10, 1999, págs. 117-121
• Idioma: español
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• Resumen

  • La graduación alcohólica del vino influye inversamente en el rendimiento general de la fermentación maloláctica: a mayor concentración alcohólica menor eficacia de transformación y mayor producción de acidez volátil. La mayor degradación del ácido málico y la producción del láctico tiene lugar en los tres primeros días del proceso, aunque luego continua durante más de quince días a una tasa muy baja. En ningún caso se ha conseguido degradar totalmente el ácido málico presente en el vino. Durante estos primeros días la oblación de bacterias lácticas sufre una fuerte disminución y en algunos casos es dificil encontrar células bacterianas viables pasados los siete días. El método de selección de bacterias lácticas para la fermentación maloláctica se ha demostrado eficaz ya que a partir de doce cepas iniciales se han seleccionado cuatro que podrían aplicarse a procesos industriales. La adecuación a un proceso concreto deberá verificarse en cada caso e incluso considerarse la posibilidad de utilizar cultivos iniciadores con más de una cepa.