Influência das variáveis da pré-secagem osmótica nas propriedades físico-químicas de pêssegos no formato de fatias
- Autores: Silvia Pimentel Marconi Germer, Rita Queiroz de Barros, Mauricio Aguirre Gonzalez, Valéria Delgado de Almeida Anjos, Priscilla Beutner
- Localización: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola: Universidad Politécnica de Cartagena. 29 de mayo a 1 de junio, 2007 / Francisco Artés Calero (dir. congr.), 2007, ISBN 978-84-95781-85-7, págs. 940-951
- Idioma: portugués
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Resumen
A persicultura do Estado de São Paulo/BR conta com cultivares de dupla finalidade (mesa e indústria), e a produção de passas por processo combinado de pré-secagem osmótica/secagem convencional vem a ser uma alternativa provável para o aproveitamento dos excedentes. O objetivo deste estudo foi investigar a influência de variáveis de proceso nas propriedades físico-químicas de pêssegos na etapa de pré-secagem osmótica com xarope de sacarose. Empregou-se a cultivar Aurora-1, proveniente dos pomares paulistas, em função dos bons resultados em estudos anteriores. Empregou-se o delineamento experimental composto rotacional central, sendo os fatores investigados a temperatura (30 e 50°C) e a concentração do xarope (45 e 65°Brix). Manteve-se fixo o tempo de operação em 4 horas, e o formato em fatias. As respostas foram: variações dos teores de sólidos solúveis (SS); teores de sólidos totais (ST); teores de açúcares totais (AÇT), redutores (AÇR) e não redutores; pH; acidez titulável (AT); ...
