Resumen de Modelado de los cambios en los atributos sensoriales de fresas frescas cortadas

Rosa María Salinas Hernández, María Silvina Reyes, Nora Sabbag, Silvia Costa, Gustavo A. González Aguilar

• Los frutos frescos cortados representan uno de los sectores de mayor crecimiento dentro de los productos mínimamente procesados. Su calidad sensorial puede condicionar su vida útil, especialmente si existe un manejo inadecuado de la cadena de frío. El desarrollo de modelos de predicción de la vida en estante constituye una alternativa para generar herramientas cuantitativas que permitan prever las pérdidas de calidad. Por esta razón, se estudiaron los cambios en los principales atributos sensoriales de fresas frescas cortadas var. Camarosa, almacenadas a temperaturas de 0.5, 3, 7 y 12°C durante 14 días. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un modelo matemático que permitiera predecir los cambios sensoriales (apariencia general, olores extraños, aroma genuino, oscurecimiento, firmeza, sabor genuino y sabores extraños) en función del tiempo y de la temperatura. El procesamiento mínimo para obtener las fresas frescas cortadas consistió en el lavado con agua corriente (1 min), ...