Resumen de Avances en la mejora de la calidad comercial de los frutos frescos cortados: aspectos físico-químicos y microbiológicos

Olga Martín Belloso, Robert C. Soliva Fortuny, Gemma Oms-Oliu

• La producción y consumo de frutas frescas cortadas han experimentado un notable incremento en los últimos años debido a la creciente demanda de productos beneficiosos para la salud que conlleven una preparación mínima. Encontrar métodos que ayuden a frenar el deterioro de estos productos constituye uno de los principales objetivos de la industria del sector. En este sentido, deben aplicarse técnicas de conservación que puedan prolongar la vida útil del producto minimizando el deterioro de sus características sensoriales y nutricionales. Los recubrimientos y películas comestibles constituyen una estrategia potencial para reducir los efectos perjudiciales que provoca el procesado mínimo en los tejidos vegetales, constituyendo un campo innovador en el área de la conservación de frutas frescas cortadas. En relación al envasado en atmósfera modificada, las propuestas más innovadoras van dirigidas al empleo de concentraciones altas en oxígeno, las cuales han demostrado tener un efecto ...