Evolución del color en lechuga (Lactuca sativa L.) mantecosa mínimamente procesada: efecto del troceado y la inmersión en cloruro de calcio

León, Adrián ^[1] ; Frezza, Diana ^[1] ; Chiesa, Ángel ^[1]
1. [1] Universidad de Buenos Aires
  
  Universidad de Buenos Aires
  
  Argentina
Localización: V Congreso Iberoamericano de Tecnología postcosecha y Agroexportaciones. Tecnología, calidad y seguridad hortofrutícola: Universidad Politécnica de Cartagena. 29 de mayo a 1 de junio, 2007 / Francisco Artés Calero (dir. congr.), 2007, ISBN 978-84-95781-85-7, págs. 666-675
Idioma: español
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Resumen
- Es conocida la importancia de la calidad en los productos ofrecidos al consumidor y la misma puede ser definida como el "grado de excelencia o seguridad". La calidad puede dividirse en interna y externa. La primera es aquella relacionada con aspectos menos perceptibles como valor nutritivo, inocuidad, sabor, textura y contenido de azúcares, aceites y proteínas. La calidad externa es aquella vinculada a características perfectamente visibles como: color, forma, uniformidad, estado de madurez y presencia de defectos. En el caso de lechuga mantecosa mínimamente procesada y envasada en atmósfera modificada pasiva (EAMP) el color verde es el principal atributo de calidad. Los cambios en la coloración se deben a la degradación de las clorofilas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del troceado y la inmersión en Cl2Ca al 2% sobre el mantenimiento del color en hojas de lechuga mantecosa cv. Lores dispuesta en EAMP y almacenada en cámaras refrigeradas a 1 ± 0.5ºC, y a 8 ...