Resumen de Calidad y actividad de la fenilalanina amonioliasa (PAL) en minizanahoria con recubrimiento comestible antimicrobiano

Rolf Puschman, Silvino Guimarães Moreira, Nilda de F. F. Soares, Marcelo Gutiérrez, María Isabel Gil

• Se evaluaron características de calidad y actividad del enzima fenilalanina amonioliasa (PAL) en minizanahoria tratadas con un recubrimiento comestible antimicrobiano compuesto de almidón de maíz y quitosano. Las zanahorias de la variedad Caropak recolectadas a los 90 días después de la siembra y preparadas como minizanahorias, se sumegieron en una mezcla del 3 % de almidón de maíz (m/v), 1,5 % de quitosano (m/v), 2 % de glicerol (v/v) y 0,4 % de ácido acético glacial (v/v). Las minizanahorias fueron expuestas a ventilación por tres horas. Las minizanahorias que no fueron inmersas en el recubrimiento fueron utilizadas como control. Alrededor 200 g de minizanahorias se envasaron en barquetas de polipropileno envueltas con una película de cloruro de polivinilo (12 μm) y se conservaron a 5±1 ºC durante 21 días. A partir del tercer día de conservación, las minizanahorias control, presentaron síntomas de blanqueamiento en los extremos, con notable aumento en el índice de blanqueamiento ...