Evaluación de propiedades fisicoquímicas del frijol costarricense (Phaseolus vulgaris) como estrategia de diferenciación y valorización

• Mencía Guevara, Alejandra ^[1] ; Villalobos Moya, Keylor ^[1] ; Rubí Zeledón, Julián ^[1] ; Granados Rojas, Leonardo ^[1] ; Hernández Aguirre, Carlos ^[1] ; Brenes Monge, Hillary ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional
• Localización: Perspectivas Rurales: Nueva Época, ISSN-e 2215-5325, ISSN 1409-3251, Vol. 18, Nº. 35 (Enero - Junio), 2020
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of physicochemical properties of the Costa Rican bean (Phaseolus vulgaris) as a differentiation and valorization strategy
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• Resumen
  • español

    Debido a los cambios en patrones de consumo orientados a reconocer atributos de productos locales y diferenciados, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar variedades de frijol costarricense con la finalidad de identificar sus propiedades que permitan una mejor valoración y diferenciación dentro del mercado nacional. Se realizó un análisis proximal, fenólico, físico y de calidad e impurezas. Los análisis fueron realizados en el año 2018 en laboratorios de la Universidad Nacional, Costa Rica y el Laboratorio de Calidad e Inocuidad del Consejo Nacional de Producción (CNP). Entre los resultados obtenidos sobresalió la variedad Guaimí (proveniente de Upala) la cual presentó menor dureza, por tanto, podría necesitar menor tiempo de cocción para alcanzar la textura óptima, así como conservar mejor valor textural como sus propiedades funcionales.  De forma general, se obtuvieron valores relevantes de proteína en rangos de 16 a 27 %, de fibra de 3 a 7 %, de extracto etéreo de 3 a 7 % y de cenizas de 4 a 6 %. Los resultados del estudio podrían ser un punto de partida para definir la funcionalidad de cada variedad de frijol de con  sus propiedades físicas y químicas. 

  • English

    Due to changes in consumption trends aimed at recognizing attributes of local and differentiated products, the present study sought to evaluate Costa Rican bean varieties in order to identify their properties that allow a better appreciation and differentiation within the national market. Proximal, phenolic compounds, physical, quality, and impurities analysis were performed. The analyzes were carried out in 2018 in laboratories of the National University, Costa Rica and the Quality and Safety Laboratory of the National Production Council (CNP). Among the results obtained, the Guaimí variety (from Upala) stood out, since it presented lower hardness; therefore, it could need less cooking time to reach the optimal texture, as well as preserve better textural value and its functional properties. In general, relevant protein values were obtained in ranges from 16 to 27%, fiber from 3 to 7%, fat content from 3 to 7%, and ashes from 4 to 6%. The results of the study could be a starting point to define the functionality of each variety of beans according to their physical and chemical properties.