Resumen de Determinación de la velocidad de respiración de trufa negra (Tuber melanosporum) y trufa blanca o de verano (Tuber aestivum) recolectadas en Aragón

C.S. Rivera Medina, Juan González Hernández, R. Oria, D. Blanco Gomis

• Entre los hongos comestibles las trufas son las más apreciadas por sus propiedades organolépticas y las que alcanzan un mayor valor económico. Actualmente los procedimientos de conservación postcosecha que son aplicados a numerosos productos frescos (frutas, vegetales y algunas especies de setas) no se utilizan en trufas frescas, limitando así la vida útil de tan apreciado producto. El envasado en atmósferas modificadas (EAM) podría ser una alternativa muy válida. La determinación de la velocidad de respiración del producto es un paso necesario y previo al diseño del sistema de conservación en atmósferas modificadas. La velocidad de respiración se determinó en función del consumo de O2 y la producción de CO2 en el tiempo y en las especies Tuber aestivum y Tuber melanosporum. Se utilizó un sistema cerrado para valorar la concentración de O2 y de CO2 mediante cromatografía de gases (cromatógrafo Hewlett Packard 4890-A, con detector de conductividad térmica). Los ensayos ...