Elaboración de pan sin gluten para portadores de enfermedad celíaca

• Autores: Mariane Rossato Moreira, Claudia Severo da Rosa, Martha Z. Miranda
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 354, 2004, págs. 91-94
• Idioma: español
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• Resumen

  • La enfermedad celíaca es una patología digestiva causada por el efecto tóxico del gluten, que interfiere en la absorción de los nutrientes de los alimentos. El objetivo de ese trabajo fue elaborar fórmulas de panes sin gluten con harina de sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench) y harina de arroz. Para estudiar el efecto combinado de las variables independientes en las respuestas fue usado delineamiento factorial 22 (dos variables y dos niveles) con tres puntos centrales, totalizando 7 tratamientos. Las variables fueron harina de sarraceno/ arroz (30:70, 50:50 y 70:30) y grasa vegetal hidrogenada - GVH (4,6 y 8%). Los demás componentes fueron empleados en todas las formulaciones en las mismas concentraciones (expresados en 100% de harina) y fueron agua, sal, azúcar, fermento y goma locuste. Fue evaluado el volumen específico de los panes y fue usada escala hedónica de 1 a 9 para análisis sensorial en adultos. Además de poseer mayor volumen específico, el pan elaborado con 70:30 de sarraceno/arroz y 4% de grasa vegetal hidrogenada, fue también el más aceptado, siendo el único que difirió significativamente del pan control (100% de harina de sarraceno y 6% de GVH). Los panes sin gluten pruducidos en ese trabajo presentaron cualidad general aceptable.