Resumen de Aplicación de aceites esenciales en combinación con cisteína para la conservación de alcachofa mínimamente procesada
Pedro Javier Zapata Coll, J.M. Jimenez, M. Serrano, J.M. Valverde, Huertas María Díaz Mula, Antonio Fabián Guillén Arco
La alcachofa es uno de los vegetales típicos de la dieta mediterránea con unas propiedades beneficiosas para la salud bien conocidas, como son su acción diurética, anti-inflamatoria, anti fúngica, etc. La comercialización de este vegetal en cuarta gama tiene una serie de ventajas, reduciendo costes de transporte, espacio de almacenamiento y sobre todo el tiempo de preparación por los consumidores. Sin embargo, la inducción del pardeamiento enzimático que conlleva la manipulación del producto para el envasado posterior en cuarta gama, hace imprescindible el uso de agentes antioxidantes que eviten el deterioro de la alcachofa y por consiguiente la pérdida de la vida útil para su comercialización, entre estos agentes antioxidantes han sido descritos el ácido cítrico y ascórbico, la cisteína, complejos de hexametafosfato y ciclodextrina, o compuestos que inhiben la acción de la polifenol oxidasa. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar el efecto de la aplicación del tratamiento combinado de cisteína y aceites esenciales (eugenol y carvacrol) a diferentes concentraciones (75, 150 y 300 mM) en alcachofa cuarta gama, mediante la determinación de los diferentes parámetros físico-químicos y funcionales. Los resultados muestran que la aplicación del agente antioxidante cisteína, en combinación con aceites esenciales, en especialmente a la concentración de 150 mM, mejora el aspecto sensorial de la alcachofa mínimamente procesada, sin afectar a la calidad funcional de la misma.
