Resumen de Elaboración de bebida carbonatada a partir trigo

Nelson Loyola López, Carlos A. Acuña, Luis Córdova, Sebastián Guzmán Torres, Mariela Aida Arriola Herrera

• español

  El trigo fue cultivado en bandejas de plástico de 22 x 17 cm, con una dosis de siembra de 25 g por bandeja. Se cosechó al décimo día después de la brotación. El estudio consistió en siete tratamientos: T0 testigo, jugo de hierba de trigo; T1 jugo de hierba de trigo clarificado, con CO2; T2 jugo de hierba de trigo, sin clarificar, con CO2; T3 jugo de hierba de trigo clarificado, con stevia; T4 jugo de hierba de trigo, sin clarificar, con stevia; T5 jugo de hierba de trigo, sin clarificar, con CO2 y stevia; T6 jugo de hierba de trigo, sin clarificar, con CO2 y stevia. Se realizaron análisis químicos, nutricionales y sensoriales del producto obtenido, una vez almacenada la bebida a los 0, 30 y 90 días. Se determinaron los sólidos solubles (º Brix), el pH, acidez (%), ácido ascórbico (mg / 100 g), azúcares reductores y atributos; así como el color, aroma, sabor y aceptabilidad. También se realizó un recuento de coliformes totales y Escherichia coli. Las bebidas con y sin clarificación del jugo de pasto de trigo más stevia con CO2 mostraron un contenido similar de vitamina C, acidez, pH y de percepción de atributos sensoriales de color, aroma y sabor, y un grado igual de aceptabilidad. Los tratamientos T5 y T6, tuvieron contenidos significativamente diferentes de º Brix y azúcares reductores. El número de coliformes totales y Escherichia coli fue menor al rango permitido por el reglamento sanitario de los alimentos.

• English

  A carbonated beverage from organic wheat herb was elaborated. Wheat was grown in 22 x 17 cm plastic trays with 25 g seed per tray. Wheat was harvested on the tenth day after sprouting. Seven treatments were carried: T0 control; wheatgrass juice, T1 clarified wheatgrass juice, with CO2, T2 wheatgrass juice, non-clarified, with CO2, T3 clarified wheatgrass juice, with stevia, T4 wheatgrass juice, non-clarified , with stevia, T5 clarified wheatgrass juice, with CO2 and stevia, T6 wheatgrass juice, non-clarified, with CO2 and stevia. Chemical, nutritional and sensorial analyzes of the juice were performed between days 0, 30 and 90, soluble solids (º Brix), pH, acidity (%), ascorbic acid (mg / 100g), reducing sugars and attributes; color, aroma, taste and acceptability were determined. The beverages elaborated with and without clarification from wheatgrass juice plus stevia with CO2, showed similar content of vitamin C, acidity and pH, with similar perception of the sensorial attributes color, aroma and flavor and an equal degree of acceptability. Beverages of treatment T5 and T6 had significantly different contents of º Brix and reducing sugars. The most probable number of total coliforms and Escherichia coli was less than the range allowed by the sanitary regulation of food.