Controle de escurecimento enzimático em chips de yacon
- Autores: Andrey Martínez Rebelo, Elaine Zeni Casali, Fabiano Cleber Bertoldi
- Localización: Evidencia, ISSN 1519-5287, Vol. 8, Nº. 1-2, 2008 (Ejemplar dedicado a: Evidência v. 8, n. 1-2, jan./dez. 2008), págs. 7-16
- Idioma: portugués
- Enlaces
-
Resumen
Preservar as características organolépticas de alimentos minimamente processados tem sido um desafio. Com vistas à produção de chips de yacon de qualidade comercial, testou-se descascamento de túberas por escarificação ou por choque térmico e descascamento químico. Empregou-se suco de limão-cravo (Citrus limonium), ácido ascórbico e cítrico mimetizando a concentração destes no suco de limão, como antioxidante contra o escurecimento enzimático oxidativo dos chips. O fatiamento foi com fatiador elétrico e a secagem por meio de ar forçado a 45-50 ºC. As fatias originadas do beneficiado por choque térmico, descascamento químico e imersão por 10 minutos em solução contendo suco de limão-cravo forneceram chips de melhor aspecto visual, por não apresentar escurecimento durante todo o processo. O suco de limão-cravo pode ser empregado como antioxidante na preservação das características visuais de chips de túberas de yacon tratadas por choque térmico e descascamento químico, graças ao ácido cítrico nele contido. Palavras-chave: Ácido cítrico. Antioxidação. Escurecimento enzimático. Polymnia sonchifolia.
