Resumen de Análisis crítico del potencial del plasma frío como tecnología no destructiva en el procesamiento alimentario: situación actual y tendencias futuras

Vicente Tirado Kulieva, William Rolando Miranda Zamora, Nelly Luz Leyva Povis

• español

  El Plasma frío surge como una tecnología no térmica con distintas aplicaciones en los alimentos, con un mínimo efecto en su calidad. El objetivo de esta revisión fue analizar su potencial no destructivo en la mencionada industria, para la cual, se recopiló información de libros y artículos científicos de alto impacto, especialmente de los últimos años y fue estructurada enfatizando, la conservación alimentaria y otros campos del procesamiento. De acuerdo a las investigaciones consultadas, el plasma frío ha mostrado eficacia en la descontaminación microbiana e inactivación enzimática, en la mejora de las características sensoriales y fisicoquímicas de los alimentos, en la funcionalización del sistema de envasado y también en el tratamiento de aguas residuales generadas. El mecanismo de acción se basa en sus especies reactivas que, al tener contacto con los microorganismos y enzimas, los afecta hasta su muerte y degradación, respectivamente. En la interacción con los compuestos como el almidón, estas especies inducen en una mejora funcional significativa y preservan los termosensibles como las vitaminas. De igual manera ocurre con la carga microbiana y química de las aguas residuales, logrando su purificación. A pesar del enorme potencial detallado, al ser una tecnología relativamente nueva, se requiere de mayor investigación para suplir sus limitaciones, además de evaluar su uso sinérgicamente con otras técnicas para mejorar el proceso y sus resultados.

     

• English

  Cold plasma emerges as a non-thermal technology with different applications in food, with a minimal effect on its quality. The objective of this review was to analize its non-destructive potential in the mentioned industry, for which information was collected from books and scientific articles of high impact, especially from the last years and it was structured enphasizing food preservation and other processing fields. According to the consulted researches, cold plasma has shown efficacy in microbial decontamination and enzymatic inactivation, in the improvement of sensory and physicochemical characteristics of food, in the functionalization of the packaging system and also in the treatment of generated wastewater. The mechanism of action is base don its reactive species which, when in contact with microorganisms and enzymes, affects them ultil their death and degradation, respectively. In the interaction with compounds such as starch, these species induce a significant functional improvement and preserve heat-sensitive compounds such as vitamins. The same occurs with the microbial and chemical load of wastewater, achieving its purification. Despite the enormous detailed potential, being a relatively new technology, further research is required to address its limitations, as well as to evaluate its use synergistically with other techniques to improve the process and results.