Goat Dairy Milk Fermented With Probiotic Cultures With Added Oat Fiber

• Carmen Llerena R. ^[1] ; Aldo Hernandez ^[1]
  1. [1] Universidad de Guayaquil

     Universidad de Guayaquil

     Guayaquil, Ecuador

     
• Localización: Centrosur, ISSN-e 2706-6800, Vol. 1, Nº. 16, 2023 (Ejemplar dedicado a: January - March), págs. 5-5
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Leche Deslactosada De Cabra Y Fermentada Con Cultivos Probióticos Con Adición De Fibra De Avena
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• Resumen
  • español

    Esta tesis tuvo como objetivo desarrollar una leche deslactosada de cabra y fermentada con mezcla de cultivos probióticos en cocultivo con las bacterias lácticas del yogur, con la adición de fibra de avena con buena aceptabilidad, características probióticas y una vida de almacenamiento que cumpla con lo establecido en la norma ecuatoriana. Durante la investigación se caracterizó la leche de cabra, se evaluaron dos tipos de enzimas para el deslactosado y se diseñó una mezcla de cultivos con cepas probióticas con buenas características para la elaboración del nuevo producto. Para el desarrollo de las formulaciones se realizó un diseño de mezcla con factor cruzado. La leche fermentada desarrollada presentó como características: microorganismos con resistencia a la barrera gástrica, inhibición de patógenos, viabilidad de 109 ufc/mL, una aceptabilidad de “me gusta”, menos de 0,1 % de lactosa, 3,9 % de proteína, 8,6 % de fibra dietética y rica en calcio. Durante el almacenamiento a 4 ± 1 oC mantuvo sus características hasta los 70 días. El costo de producción para el producto en botellas de 250 mL fue de $ 1,47. Se demostró la factibilidad económica de la producción artesanal de la leche deslactosada de cabra y fermentada desarrollada.

  • English

    The objective of this thesis was to develop a lactose-free goat milk fermented with a mixture of probiotic cultures in co-culture with yogurt lactic bacteria, with the addition of oat fiber with good acceptability, probiotic characteristics and a shelf life that complies with Ecuadorian standards. During the research, goat milk was characterized, two types of enzymes were evaluated for the lactose delactosate and a mixture of cultures with probiotic strains with good characteristics was designed for the elaboration of the new product. For the development of the formulations, a cross-factor mixture design was used. The fermented milk developed presented as characteristics: microorganisms with gastric barrier resistance, pathogen inhibition, viability of 109 cfu/mL, "like" acceptability, less than 0.1 % lactose, 3.9 % protein, 8.6 % dietary fiber and rich in calcium. During storage at 4 ± 1 oC it maintained its characteristics up to 70 days. The production cost for the product in 250 mL bottles was $ 1.47. The economic feasibility of the artisanal production of the developed fermented lactose-free goat milk was demonstrated.