Resumen de ¿Sustancias tóxicas en ciertos alimentos quemados?: Análisis de la situación y recomendaciones higiénico-sanitarias

Juan Carlos Díaz Conejero, Esmeralda García Cucurella, Inmaculada Subirá Prieto

• español

  La preocupación reciente por la presencia de acrilamida en los alimentos data de año 2002. La acrilamida se forma principalmente en los alimentos por la reacción de la asparagina (aminoácido) con azúcares reductores (fundamentalmente glucosa y fructosa), produciéndose principalmente en condiciones de altas temperaturas [superiores a 120 °C – fritura, cocción, asado] y baja humedad. Los principales grupos de alimentos contribuidores son las patatas fritas, café, galletas (productos de cereales horneados), pasteles, pan y los bollos / pan tostado. Basándose en estudios con animales, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) confirma, tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer en los consumidores de todas las edades (más expuestos son los niños).

  Se ha tratado de dentificar qué prácticas son las más apropiadas en la industria, sector de la restauración colectiva y ámbito doméstico, con el fin de disminuir la ingesta de acrilamida con los productos alimenticios ingeridos, revisando sistemáticamente publicaciones científicas, así como revisiones bibliográficas, efectuando búsqueda informatizada usando, entre los descriptores, “acrilamida”, “industria alimentaria”, “restauración”. Las bases de datos utilizadas han sido: Pubmed, Co- chrane Plus, Google Académico, Tripdatabase e Hispana (recolector).

  Se ha podido constatar que existen tres maniobras claras para reducir la formación de acrilamida en determinados productos (básicamente, productos de patata y de cereales):

  1. Sobre las materias primas.

  2. Control/adición de otros ingredientes.

  3. Sobre la elaboración y tratamiento térmico de los productos alimenticios.

  Se llega a la conclusión de que la acrilamida, sustancia que se genera durante el procesado, y cuyo potencial cancerígeno ha sido demostrado, es necesaria su reducción mediante la implantación de pautas en las distintas fases de elaboración de los productos alimenticios.

• English

  The recent concern about the presence of acrylamide in food dates back to 2002. Acrylamide is formed mainly in food by the reaction of asparagine (amino acid) with reducing sugars (mainly glucose and fructose), occurring mainly in high temperature conditions [ above 120 ° C - frying, cooking, roasting] and low humidity. The main contributing food groups are chips, coffee, cookies (baked cereal products), pastries, bread and buns / toast. Based on animal studies, the EFSA (European Food Safety Authority) confirms, after conducting previous assessments, that acrylamide in foods potentially increases the risk of developing cancer in consumers of all ages (most exposed are children).

  Attempts have been made to identify which practices are the most appropriate in the industry, the collective catering sector and the domestic sphere, in order to reduce the intake of acrylamide with the ingested food products, systematically reviewing scientific publications, as well as bibliographic reviews, making computerized search using, among the descriptors, “acrylamide”, “food industry”, “restoration”.

  The databases used were: Pubmed, Cochrane Plus, Google Scholar, Tripdatabase and Hispana (collector). It has been found that there are three clear maneuvers to reduce the formation of acrylamide in certain products (basically, potato and cereal products):

  1. On raw materials.

  2. Control/addition of other ingredients, 3. On the elaboration and thermal treatment of the food products.

  It is concluded that acrylamide, a substance that is generated during processing, and whose carcinogenic potential has been demonstrated, is necessary to reduce it by implementing guidelines in the different stages of food processing.