Marinación por inyección con cloruro de calcio como alternativa para mejorar la calidad al freído de Pecho y Aguja

• Autores: María Guadalupe Canchola Alvizo
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 16, Nº. 2, 2022, págs. 50-60
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Marination of calcium chloride injected to Chuck and Brisket to improve frying qualityi
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las enzimas endógenas en cortes de bajo valor agregado (Aguja y Pecho) por medio de un marinado con cloruro de calcio mediante un sistema de inyección, para mejorar la textura y el rendimiento de cocción por freído. Para esto se tomaron muestras de 500-600 g de cada corte y se trataron con una solución de cloruro de calcio a 0.15M, y una muestra control sin marinar, después se empacaron al vacío y se almacenaron a 4°C en 2 tiempos diferentes, 24 y 48h y en presentaciones que fueron en crudo y freído. Una vez transcurrido el periodo descrito se midieron las variables de máxima fuerza de corte (Método WB y Método MORS), determinación de color (luminosidad, tono, cromaticidad, intensidad de rojo, intensidad de amarillo y diferencia de color), análisis sensorial con un panel no entrenado y porcentaje de rendimiento de cocción. Los resultados de la máxima fuerza de corte demostraron que existe más dureza en el corte de Pecho que en el de Aguja, pero en el transcurso del tiempo de almacenamiento fueron disminuyendo en ambos cortes hasta las 48h, sin embargo, al hacer la prueba en muestras en condición de freído el corte de Pecho tuvo una notable disminución en la dureza debido al gran contenido de colágena que fue degradado por la acción del tratamiento térmico, esto nos indica que la inyección con cloruro de calcio acelero la maduración desde el día 2. El análisis de color no mostró alguna diferencia en ninguna de las muestras tratadas. Para la evaluación sensorial los panelistas no encontraron diferencia de sabor entre los cortes, pero si fue de más agrado las muestras que estuvieron almacenadas entre 24 y 48h. Para los resultados reportados se validó mayor ablandamiento para los cortes de bajo valor agregado los cuales podrían ser considerados cortes blandos o finos, no se vio afectado el color por el tratamiento, se constató la aceptación por parte de los panelistas y un mayor rendimiento en cortes tratados.

  • English

    The objective of this work was to evaluate the effect of endogen enzymes in low-added-value beef cuts (Brisket and Chuck) by calcium chloride marination by injection, to improve texture and cooking yield by deep frying. For this, 500-600 g samples of each cut were treated with a 0.15 M calcium chloride solution and stored at 4 °C for 24 and 48 h, and analyzed raw and fried. After storage time, maximum shear force (by Warner-Bratzler and MORS), and color parameters (Luminosity, tone, chroma, redness, yellowness, and color difference) were determined in both raw and fried meat cuts, besides a sensory analysis with a non-trained-panel. Frying yield was also determined. Maximum shear force results demonstrated that chuck was harder than brisket, but during the storage, the force of both cuts was decreasing. Fried chuck was the less hard due to the great amount of collagen content, degraded during thermal treatment, thanks to the calcium chloride effect to speed maturation. There was no color differences between the different treatments. In the sensory analysis there was no difference as well for taste, but a longer storage period incresed the preference. According to these results, the softening of low added cuts was improved, and can be considered as soft or fine cuts after calcium chloride marination, with a good acceptance and higher fried yield.