Uso de propóleo y ε-polilisina como agentes preservantes en yogurt batido

• Lectong-Cusme, Nieve Esther ^[2] ; López-Pinargote, Isaac Leonel ^[3] ; Parrales-Mendoza, Vicky Yuliana ^[2] ; Quiñonez-Becerraa, Neiva Marcela ^[2] ; Bravo-Zamora, Beatriz María ^[2] ; Cevallos-Mendoza, Arnaldo Narcizo ^[1]
  1. [1] Universidad Estatal del Sur de Manabi

     Universidad Estatal del Sur de Manabi

     Jipijapa, Ecuador

     
  2. [2] Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí "Manuel Félix López", ESPAM MFL. Ecuador.
  3. [3] Unidad Educativa Fiscal Portoviejo. Ecuador.

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• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 10, Nº. 1, 2023 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 26-40
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Use of propolis and ε-polylysine as preservative agents in beaten yogurt
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• Resumen
  • español

    Este trabajo estudió alternativas para sustituir conservantes convencionales utilizados en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la mezcla propóleo y ε-polilisina, a través del análisis estadístico, para identificar variaciones en la estabilidad del yogurt, desarrollo microbiano, cambios en las propiedades fisicoquímicas, vida útil, aceptabilidad sensorial y determinar las mejores concentraciones de conservantes. Se realizaron cinco tratamientos (T1: 5 mg ε-polilisina – 1 mL Propóleo, T2: 10 mg de ε-polilisina – 0,9 mL de propóleo, T3: 15 mg de ε-polilisina – 0,8 mL de propóleo, T4: 20 mg de ε-polilisina – 0,7 mL de propóleo, y T5: 25 mg de ε-polilisina – 0,6 mL de propóleo) con una mezcla de propóleo y ε-polilisina en un diseño completo al azar con 3 repeticiones. Se analizó las propiedades del preservante en la mezcla en términos de pH, acidez, recuento de Staphylococus aureus, Escherichia coli, mohos y levaduras en yogurt almacenado durante 30 días a 4 °C. Se observó reducción significativa en el pH debido a los conservantes: los valores de T4 - T5 (4,69; 4,63) superiores a los valores de T3 - T1 - T2 (4,39; 4,24; 4,39) se consideran más adecuados para los estándares internacionales. En las muestras analizadas no se evidenció presencia de S. aureus, y E. coli. La estabilidad del producto se calculó utilizando como indicador la cantidad de mohos y levaduras según la ecuación de Labuza. El análisis sensorial se llevó a cabo con 75 participantes sin entrenamiento los cuales indicaron que el tratamiento T2 y T3 tienen la aceptabilidad general más alta.

  • English

    This work studied alternatives to replace conventional preservatives used in the food industry. The objective of this research was to evaluate the effect of the mixture of propolis and ε-polylysine, through statistical analysis, to identify variations in yogurt stability, microbial development, changes in physicochemical properties, shelf life, sensory acceptability and determine the better concentrations of preservatives. Five treatments (T1: 5 mg ε-polylysine – 1 mL Propóleo, T2: 10 mg de ε-polylysine – 0,9 mL de propóleo, T3: 15 mg de ε-polylysine – 0,8 mL de propóleo, T4: 20 mg de ε-polylysine – 0,7 mL de propóleo, y T5: 25 mg de ε-polylysine – 0,6 mL de propóleo) were carried out with a mixture of propolis and ε-polylysine in a completely randomized design with 3 replications. The properties of the preservative in the mixture were analyzed in terms of pH, acidity, count of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, molds and yeasts in yogurt stored for 30 days at 4 °C. Significant reduction in pH due to preservatives was observed: T4 - T5 values ​​(4,69; 4,63) higher than T3 - T1 - T2 values ​​(4,39; 4,24; 4,39) are considered more suitable for international standards. In the samples analyzed there was no evidence of the presence of S. aureus, and E. coli. The stability of the product was calculated using the amount of molds and yeasts as an indicator according to the Labuza equation. The sensory analysis was carried out with 75 participants without training, which indicated that the treatment T2 and T3 have the highest overall acceptability.