La Estandarización del proceso de elaboración de una bebida isotónica con adición de pulpa de mango de hilaza verde

• CASTRO ESCORCIA, YACERIS MERCEDES ^[1] ; MARIA, PION CANTILLO ; DILAN DE ALBA, DE MOYA ; TERESA DE JESUS, ALTAMAR PEREZ
  1. [1] CENTRO PARA EL DESARROLLO AGROECOLÓGICO Y AGROINDUSTRIAL - SENA - REGIONAL ATLÁNTICO
• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 6, Nº. 2, 2019 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 17-27
• Idioma: español
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• Resumen

  • Las bebidas deportivas son una opción cuando se transpira mucho o se pierden líquidos. Su calificativo de isotónicas se refiere a que contienen similar concentración de partículas (azúcares y sales minerales, fundamentalmente) en la sangre, lo que favorece su rápida asimilación. En teoría, beberlas proporciona el equilibrio ideal entre rehidratación y reabastecimiento (Investigación GATORADE Vol.18). Este proyecto tuvo como principal objetivo estandarizar el proceso de elaboración de una bebida isotónica con adición de pulpa de mango de hilaza verde cultivado en el departamento del Atlántico, el cual es una alternativa para potencializar la industrialización del fruto a través de la innovación.

    Para el cumplimiento de los objetivos se realizó una investigación de tipo experimental con el fin de establecer un proceso viable, factible y que cumpliera con los indicadores de calidad estipulado; inicialmente se determinó el proceso productivo que consistió en la identificación de tecnologías disponibles para la producción de bebidas isotónicas, continuando con la selección de las operaciones unitarias requeridas teniendo en cuenta la materia prima, fruto, producto final y tecnologías disponibles, luego se establecieron los mecanismos de control que permiten inspeccionar la efectividad de cada una de las operaciones unitarias.

    Para la etapa siguiente se determinó la formulación, teniendo en cuenta la legislación pertinente para el producto a estandarizar, las variables, operaciones unitarias y la aceptación de los consumidores. El desarrollo del prototipo se determinó a partir de tres fórmula, a través de un arreglo factorial , en el cual se definieron las variables A, B, C y D que corresponde a las concentraciones de sacarosa, cloruro de sodio, citrato de sodio y cloruro de potasio, respectivamente; cada uno de los tratamientos se estableció según los límites permitidos en la NTC 3837- bebidas no alcohólicas. Bebidas hidratantes para la actividad física y el deporte. para cada variable.

    Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial de preferencia de escala hedónica de 5 puntos del cual se concluye que no existe diferencia significativa entre los panelistas. Siendo la más aceptada la formulación dos (Agua 87,05%, Fruta 4%, Azucares 8,55%, Sales 0,09%, regulador de acidez 0,043%; Saborizante 0.12 5, estabilizantes 0,07%, Acidulante 0.15%).

    Por consiguiente se obtuvo un proceso lineal que constó de tres etapas: la adecuación y preparación de la pulpa, la transformación, envasado y almacenamiento; la formulación con mayor aceptación presentó un contenido de sodio 17,8 mEq/L, Cloruro 17,13 mEq/L, potasio 3,6 mEq/L y porcentaje de glucosa 4,2%, cumpliendo con lo establecido en la NTC 3837. Y aporta 1 % de fibra, sin colorantes ni preservantes. Logrando la estandarización del proceso y formulación de una bebida isotónica con pulpa de mango de hilaza verde cultivado en el departamento del Atlántico.