Caracterización química de una nueva variedad de Coffea arabica L. cosechado en 2016 en Huatusco, Veracruz-México

• González Ríos, Oscar ^[2] ; Suárez Quiroz, Mirna Leonor ^[2] ; Winkler, Robert ^[1] ; Ramírez-Hernández, Ana Karen ^[2]
  1. [1] Centro de Investigación y de Estudios Avanzados

     Centro de Investigación y de Estudios Avanzados

     México

     
  2. [2] Tecnológico Nacional de México/I.T.
• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 5, Nº. 2, 2018 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 86-97
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Chemical characteristic of new variety of Arabica coffee L. harvested in 2016 in Huatusco, Veracruz-Mexico
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• Resumen
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    Las variedades de café resistentes a plagas y enfermedades como uso alternativo para mantener su producción, deben adaptarse a las condiciones edafológicas de las regiones cultivadas, presentar un rendimiento de producción adecuado (kg/ha) y contener marcadores químicos de calidad, que impacten en el perfil aromático y sensorial en su bebida. El objetivo de este trabajo fue analizar la composición química de los granos verde y tostado de dos variedades de Coffea arabica (variedad híbrida de café “Milenio” (H10®), introducida en el año 2015 en Veracruz, México y la variedad “Typica”). Se determinó en grano de café verde, el contenido de lípidos, proteína, cafeína, sacarosa y ácido 5-O-cafeoil-quínico (5-CQA). Se comparó cualitativamente la fracción volátil de granos verde y tostado mediante la incidencia directa de rayo de plasma sobre los granos de ambas variedades estudiadas de café. (UPLC-ESI-MS/MS). Los valores en materia seca de cafeína (0.8g/100g) y sacarosa (6.6/100g) en granos verdes fueron similares en H10® a los de VT. El contenido de lípidos y (5-CQA), de H10®, presentaron diferencia significativa positiva de +6.1g y +0.1g por 100g  respectivamente y un contenido significativamente menor de proteína de -2.5g/100g con respecto a la VT. De un total de 24 compuestos orgánicos volátiles identificados por HS-SPME-GC-SM, sólo el 2-metilpropanal, 3-acetil-1-metilpirrol y mirceno, fueron identificados en granos tostados en la variedad H10® con respecto a la VT. El estudio por UPLC-ESI-MS/MS, mostró en granos verde y tostado un total de 87 iones más intensos, donde en café verde, la variedad H10® se caracterizó por 19 iones y la VT por un ion. Para café tostado, 6 bins entre 85.97 y 290.87 m/z, caracterizaron la fracción volátil de H10®, mientras que 7 bins entre 80.02 y 470.21 m/z caracterizaron la fracción volátil de la VT. 

  • English

    The varieties of coffee resistant to pests and diseases as an alternative use to maintain their production, must first adapt to the soil conditions of the cultivated regions, present an adequate production yield (kg/ha) and contain quality chemical markers, which will impact on the aromatic and sensory profile in your drink. The objective of this work was to characterize chemically the hybrid variety of coffee “Millennium” (H10®), introduced in 2015 in Veracruz, Mexico and compare it with the variety “Typica” (VT). The content of lipids, protein, caffeine, sucrose and 5-O-caffeoyl-quinic acid (5-CQA) was studied in green coffee grains, by classical and chromatographic methods (HPLC); and the volatile fraction in green and roasted grains, was studied by the coupling technique of: HS-SPME-GC-MS and by the direct incidence of plasma ray on coffee beans (UPLC-ESI-MS/MS). The dry matter values of caffeine (0.8g/100g) and sucrose (6.6/100g) in green beans were similar in H10® to those in VT. The content of lipids and 5-CQA, of H10®, showed a significant positive difference of +6.1g and +0.1g per 100g respectively and a significantly lower protein content of -2.5g/100g with respect to the VT. Of a total of 24 volatile organic compounds identified by HS-SPME-GC-SM in roasted samples, only 2-methylpropanal, 3-acetyl-1-methylpyrrole and myrcene, were present in the H10® variety with respect to VT. The study by UPLC-ESI-MS/MS, showed in green and roasted beans a total of 87 more intense ions, where in green coffee, the H10® variety was characterized by 19 ions and the VT by an ion. For roasted coffee, 6 bins between 85.97 and 290.87m/z, characterized the volatile fraction of H10®, while 7 bins between 80.02 and 470.21m/z characterized the volatile fraction of the VT.