Elaboración y estandarización de un confite (caramelo duro) a base de panela

• Campo Vera, Yesenia ^[3] ; Gélvez Ordoñez, Víctor Manuel ^[1] ; Restrepo Ochoa, José Luis ^[2]
  1. [1] Universidad de Pamplona

     Universidad de Pamplona

     Colombia

     
  2. [2] Universidad EAFIT

     Universidad EAFIT

     Colombia

     
  3. [3] Instituto Superior De Educación Rural (ISER)

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• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 5, Nº. 2, 2018 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 74-79
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Elaboration and standardization of a confite (dirty caramel) based on panela
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• Resumen
  • español

    La confitería (caramelos duros), se definen a los productos obtenidos de una masa de sacarosa cristalizada y glucosa evaporada a alta concentración, moldeada y enfriada a estado vítreo. Este tipo de productos está elaborado a altas temperaturas de cocimiento. La presente investigación tuvo como objetivo elaborar y estandarizar un caramelo duro a base de panela y adición de glucosa, con el fin de potenciar la producción y el consumo de panela.  Para lo cual, se elaboraron caramelos duros a base de panela sustituyendo la sacarosa por panela en cuatro formulaciones, variando la relación sacarosa: glucosa en (5%,10%,15% y 20%) a condiciones ambientales (17.5 ºC y 66%  HR); evaluando las características reológicas de  (dureza), contenido de humedad y análisis sensorial hedónico. Los resultados mostraron que los caramelos con adición del 5% de glucosa no presentan diferencias estadísticas significativas (p≤0,05) en el parámetro de dureza  comparada con la muestra comercial; por el contrario, las muestras con 10%,15% y 20% exhiben mayor dureza. Indicando que entre menor glucosa, se obtiene un caramelo de mejor calidad ya que se cristaliza con menor dificultad a comparación de la sacarosa.        

  • English

    The confectionery hard candy is defined as the products obtained from a mass of crystallized sucrose and glucose evaporated at high concentration, molded and cooled to the vitreous state. This type of products is worked at high firing temperatures. The present research aims to elaborate and standardize a hard candy based on panela and addition of glucose in order to enhance the production and consumption of panela. For which, the hard-based panela sweets were made by replacing sucrose with panela in four formulations, varying the sucrose: glucose ratio (5%, 10%, 15% and 20%) to ambient conditions (17.5 ° C and 66 ° C % HR); Evaluating the rheological characteristics of (hardness), moisture content and hedonic sensory analysis. The results showed that the caramels with addition of 5% of glucose do not present significant statistical differences (p≤0.05) in the parameter of hardness compared with the commercial sample; On the contrary, samples with 10%, 15% and 20% exhibit greater hardness. Indicating that between lower glucose is obtained a caramel of better quality since it is crystallized with less difficulty compared to sucrose.