Tecnologías no térmicas en el procesado y conservación de alimentos vegetales

• Soleno Wilches, Ronald ^[1]
  1. [1] Grupo de Investigaciones en Ciencias & Tecnologías Agroindustriales-GICTACAB, Centro Agropecuario de Buga. Guadalajara de Buga, Colombia.
• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 2, Nº. 1, 2015 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 73-82
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Non thermal technologies in the processing and conservation of vegetable foods. A review
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• Resumen
  • español

    Durante las tres últimas décadas se ha hecho evidente una mayor preocupación por parte de los consumidores en la escala global respecto a la calidad e inocuidad de los alimentos que ofrece el mercado. En ese sentido, se denota una tendencia marcada hacia la búsqueda de productos saludables y/o que no representen riesgos significativos para la salud, y que además de ello ofrezcan una mayor frescura y practicidad a la hora de su consumo. En respuesta a esto, en un principio surgieron iniciativas orientadas a suprimir el uso de aditivos y conservantes, la mayoría basadas en procesos térmicos (pasteurización, esterilización, congelación, etc.), que si bien logran alargar la vida útil, inciden de manera directa sobre las características iniciales de los productos (frescura, textura, contenido de nutrientes, color, entre otros). En consecuencia se puso foco en la investigación y desarrollo de tecnologías de conservación que lograran mantener al máximo las propiedades naturales de los alimentos. En el caso particular de las frutas y hortalizas aparece el procesado mínimo, que combina la utilización de materiales plásticos como barrera, atmósferas modificadas (pasivas y activas), y almacenamiento refrigerado. Esta tecnología permite la obtención de productos frescos (cortados o no), pero con un periodo de vida útil limitado (7-15 días). Los avances recientes en el campo se enfocan en la utilización de tecnologías no térmicas, que logren conservar las características iniciales y la inocuidad de los productos vegetales durante un mayor periodo de tiempo, aunque también se han realizado avances en el desarrollo de tecnologías térmicas que reduzcan los efectos negativos sobre los productos tratados. Dentro de las tecnologías no térmicas se destacan los campos eléctricos pulsantes, ultrasonidos, las altas presiones hidrostáticas, irradiación, campos magnéticos oscilantes, plasma frío, luz blanca de alta intensidad, entre otros. El presente trabajo de revisión tiene como propósito el estudio de este tipo de tecnologías, poniendo énfasis en los principios básicos y su utilidad en el procesado de alimentos vegetales.  Para citar este artículoSoleno, R. (2015). Tecnologías no térmicas en el procesado y conservación de alimentos vegetales. Una revisión. Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales, 2(1), 73-83. DOI: http://dx.doi.org/10.23850/24220582.172

  • English

    During the last three decades a greater concern for consumers in the global scale regarding the quality and safety of food offered by the market has become more evident. In that sense, a marked trend towards finding healthy products and / or those that do not represent significant risks to health and moreover provide more freshness and convenience when consumption. In response, initially initiatives to eliminate the use of additives and preservatives emerged, mostly based on thermal processes (pasteurization, sterilization, freezing, etc.), that achieved to lengthen shelf life, but have direct impact on initial product characteristics (freshness, texture, nutrient content, color, etc.). In consequence focus was placed on research and development of conservation technologies they were able to keep most of the natural properties of food. The minimum processing that combines the use of plastics as a barrier, modified atmosphere (passive and active), and cold storage is the particular case of fruits and vegetables. This technology allows the production of fresh product (cut or not), but with a limited useful life period (7-15 days). Recent advances in the field are focused on the use of non-thermal technologies that are able to maintain the initial characteristics and safety of plant products for a longer period of time, although there has been progress in developing thermal technologies that reduce the negative effects on the treated products. Within the non-thermal technologies include pulsating electric fields, ultrasounds, high hydrostatic pressures, irradiation, oscillating magnetic fields, cold plasma, high-intensity white light, among others. The present review aims to study these technologies, with emphasis on the basic principles and their use in vegetal food processing.  Para citar este artículoSoleno, R. (2015). Tecnologías no térmicas en el procesado y conservación de alimentos vegetales. Una revisión. Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales, 2(1), 73-83. DOI: http://dx.doi.org/10.23850/24220582.172