Potencial de los tubérculos andinos Tropaeolum tuberosum, Ullucus tuberosus y Oxalis tuberosa para la elaboración de chips saludables por medio de air fryer

• Autores: Sebastián Mateo Mora Suárez, María Hernández Carrión
• Localización: Ciencia Transdisciplinar en la Nueva Era / Edgar Serna M. (ed. lit.), 2022, ISBN 978-628-95135-3-0, págs. 31-45
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este capítulo se presenta una revisión de los resultados de investigación hallados en literatura acerca del mercado actual de chips en Colombia y las características nutricionales, funcionales, sensoriales y el impacto social y ambiental de los cultivos de cubios (Tropaeolum tuberosum), chuguas (Ullucus tuberosus) e hibias (Oxalis tuberosa). Asimismo, se muestran los resultados de percepción de posibles consumidores con el objetivo de conocer la viabilidad de diseñar y elaborar a escala industrial chips saludables a base de estos tubérculos por medio de freído por aire forzado (Air Fryer). Los resultados muestran que el mercado actual en el sector de snacks en Colombia presenta un panorama prometedor para incursionar en la innovación y desarrollo de este tipo de alimentos. Asimismo, los cubios, chuguas e hibias cuentan con excelentes propiedades nutricionales y funcionales, además del impacto positivo que proporcionaría el cultivo de estos tubérculos en los agricultores y en el medio ambiente. Lo anterior dado que elaborar este tipo de productos contribuiría a reducir las enfermedades producidas por el consumo de chips tradicionales, al mismo tiempo que se promueve e impulsa la agricultura tradicional y ancestral de la zona andina de Colombia. Finalmente, a partir de la encuesta de percepción se obtuvo que lanzar al mercado un producto de estas características podría ser una buena alternativa para reemplazar los chips comúnmente consumidos