Parámetros de textura y del perfil olfato-gustativo importantes para laimpresión global de los quesos

• Autores: E. Miguel, Maite Iriondo de Hond, A. Alvarez Teno, C. Mancho
• Localización: XLI Congreso nacional de la sociedad española de ovinotecnia y caprinotecnia (SEOC): XVII congreso internacional SEOC / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Valentín Pérez Pérez, Raúl Bodas Rodríguez, Josep Mateos, Manuel Sánchez Rodríguez, 2016, ISBN 978-84-608-8680-8, págs. 219-224
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Texture and flavour parameters important for overall cheese impression
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• Resumen
  • español

    El objetivo del trabajo es conocer qué parámetros físico-químicos, decomposición química (incluyendo el perfil ácidos grasos totales), de texturainstrumental y sensorial, son más importantes para la calidad global de losquesos. Para ello se utilizaron 69 quesos (41 de oveja y 28 de cabra), de loscuales 39 fueron elaborados con leche cruda y 30 con leche pasterizada. Lostiempos de maduración de los quesos fueron 2, 3, 10, 20, 35, 60, 75, 90, 105,150 y 180 días. Se establecieron 4 grupos de quesos en función de lapuntuación a la impresión global otorgada por un panel de 18 juecesentrenados. Mediante ANOVA de un factor se encontraron diferenciassignificativas entre esos grupos para parámetros físico-químicos(luminosidad, pH y humedad), de textura instrumental (dureza yfracturabilidad) y sensorial (elasticidad, firmeza, friabilidad, rugosidad yhumedad superficiales, jugosidad, número de masticaciones ymicroestructura). También se encontraron diferencias en el contenido deácidos grasos saturados de cadena corta y media, el perfil olfativo yaromático del queso y la persistencia de la sensación olfato-gustativa. Losresultados sugieren que el panel valora mejor quesos con un perfil olfativomás rico, en el que predominen tonos florales, afrutados y especiados frentea los que dominan notas lácteas.

  • English

    The aim of this work is to study what physicochemical, chemical composition(including total fatty acid profile), and instrumental and sensory textureparameters, are more important for sheep and goat overall cheeseimpression. Four groups of cheeses were established based on overallcheese impression scores given by a panel of 18 trained judges. By usingone-way ANOVA, statistically significant differences were found betweenthese 4 groups for some physicochemical parameters (lightness, pH andmoisture) for the fatty acids profile (short and medium-chain saturated fattyacids) instrumental texture parameters (hardness and fracturability) andtexture sensory parameters (springiness, firmness, friability, surfaceroughness and surface moisture, juiciness, number of chews andmicrostructure). Also differences were observed in flavour persistence.These results suggest that flavour persistence positively contributes tooverall cheese impression.