Resumen de Efecto del tipo de especia (salvia, ajo o clavo) sobre las características físico-químicas de hamburguesas de cordero
Almudena Cózar Jimeno, María Nuria Rubio Rodríguez, Herminia Vergara Pérez
- español
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de especiamolida (salvia, ajo o clavo) sobre las características físico-químicas (pH,características al cocinado y color) de hamburguesas elaboradas con carnede cordero durante 6 días de almacenamiento. La adición de especia molidasólo afectó a las coordenadas de color. Las especiadas con ajo mostraronlos menores valores de a* y los mayores L* y b* al final del estudio (P < 0,05).Durante el periodo experimental los valores de pH, las características alcocinado y la luminosidad se mantuvieron estables, pero la coordenada a*disminuyó y la b* incrementó en todas las muestras de forma significativa (P< 0,001).
- English
The aim of this work was evaluate the effect of adding powdered spices(sage, garlic or clove) on the physicochemical characteristics (pH, cookingcharacteristics and colour) of burgers manufactured with lamb meat, during 6days of storage. The addition of powdered spice only affected the colourcoordinates. Burgers with garlic showed the lowest a* and the highest L* andb* values at the end of study (P < 0.05). pH, cooking characteristics andlightness values did not change. However a* coordinate decreased and b*increased in all samples (P < 0.001) during storage.
