Resumen de Calidad de la carne de la raza ovina autóctona de la Comunidad de Madrid rubia del molar: II. Estudios de correlación entre variables sensoriales e instrumentales
Eugenio José Miguel Casado, Belén Blázquez, Felipe Ruiz de Huidobro
Se realizó un estudio de correlación entre 25 variables de calidad instrumentaly sensorial en 55 corderos de raza Rubia de El Molar entre10 y 25 Kg de peso vivo. Los jueces apreciaron más la carne de animalesde menor peso, que mostraron menor dureza Warner-Bratzler(WBSF) en carne cruda. El peso está correlacionado negativamente conla apreciación sensorial, y positivamente con la jugosidad, la capacidadde retención de agua (CRA) (expresada como porcentaje de aguaexpelida), y los parámetros de textura instrumental en carne cruda.El pH a las 24 horas está correlacionado positivamente con la CRA,con la elasticidad sensorial y con el número de masticaciones. La CRAmuestra una correlación positiva con la dureza WB en carne cruda. Lasvariables de textura instrumental están mal correlacionadas con losatributos sensoriales.
