Evaluación del efecto de tres diferentes métodos de secado sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de la guayaba (Psidium guajava)

• León Delgado, Patrick ^[1] ; Guevara Guerrero, Beatriz
  1. [1] Estudiante
• Localización: Publicaciones e Investigación, ISSN-e 2539-4088, ISSN 1900-6608, Vol. 14, Nº. Extra 3, 2020 (Ejemplar dedicado a: Número Especial)
• Idioma: español
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• Resumen

  • En el presente estudio se plantea un trabajo experimental de viabilidad del pretratamiento de osmodeshidratación y la aplicación de tres diferentes métodos de secado (convección forzada, liofilización y ventana de refractancia) para la elaboración de guayaba deshidratada con bajo contenido calórico, alto valor nutricional y características organolépticas aceptables por el consumidor, evaluando el efecto del método de secado, sobre las características fisicoquímicas (contenido de humedad, vitamina C, fibra dietaria y actividad antioxidante), microbiológicas (recuento de mohos y levaduras) y estructurales (perfil de textura) para obtener un alimento deshidratado que conserve al máximo sus características fisicoquímicas y cumpla con la legislación vigente.