Composición tisular de las piezas de cordero según el despiece realizado

• Autores: Felipe Ruiz de Huidobro, B. Blázquez, E. Miguel
• Localización: Producción Ovina y Caprina: XXIX Jornadas Científicas. VIII Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia / coord. por Fernando Forcada Miranda, Eduardo Angulo Asensio, José Antonio García de Jalón Ciércoles, Marcelo de las Heras Guillamón, Fernando López Gatius, Marianao Domingo Álvarez, José Alfonso Abecia Martínez, 2004
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Se despiezaron 56 canales de cordero, entre los 10 y los 25 kg de peso vivo, la mitad izquierda según eldespiece de Colomer-Rocher et al. (1972), y la mitad derecha según el despiece de carnicería que se empleahabitualmente en la Sierra Norte de Madrid. La proporción de piezas de primera categoría fue superior en eldespiece de carnicería, así como el porcentaje de costillar más badal (P≤0,01); la proporción de pierna fuemenor (P≤0,01), pero la relación músculo/hueso en la pierna, y la relación músculo/grasa en pierna y espalda,fueron superiores en el despiece de carnicería. Los coeficientes de variación de la composición regional fueronsimilares en ambos despieces, excepto en costillar y bajos (mayor C.V. en el despiece de carnicería). Aunque enel despiece de carnicería prima una mayor cantidad de carne en piezas de primera y segunda, y es el habitual enel comercio, la falta de puntos anatómicos de referencia hace que en estudios comparativos sea necesario utilizarel despiece normalizado de Colomer-Rocher et al. (1988), aunque la equivalencia entre ambos despieces nosiempre sea fácil.

  • English

    56 lamb carcasses between 10 and 25 kg liveweight were splitted: left half-carcass was jointedaccording to Colomer-Rocher et al. (1972), whereas right half-carcass was jointed according to butchers inMadrid North Mountain Area. The proportion of first class joints was higher in butcher’s jointing, and so wasbest end neck plus loin percentage (P≤0.01); leg percentage was lesser (P≤0.01), but muscle to bone ratio in theleg and muscle to fat ratio in the leg and in the shoulder were higher in butcher’s jointing. Coefficients ofvariation of jointing in the carcass were similar in both jointing methods, but for best end neck plus loin andbreast (a greater C.V. in butcher’s jointing was observed). Although butcher’s jointing seeks more meat in firstand second class joints, and it is the usual jointing in butcher’s shops, its lack of anatomical references made itnecessary to use Colomer-Rocher et al. (1988) method, although equivalence between both methods is notalways easy.