Influencia de la relación de compresión en el TPA sobre los parámetros de textura en quesos de oveja y cabra

• Autores: Felipe Ruiz de Huidobro, Eugenio José Miguel Casado, Belén Blázquez
• Localización: Producción Ovina y Caprina: XXIX Jornadas Científicas. VIII Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia / coord. por Fernando Forcada Miranda, Eduardo Angulo Asensio, José Antonio García de Jalón Ciércoles, Marcelo de las Heras Guillamón, Fernando López Gatius, Marianao Domingo Álvarez, José Alfonso Abecia Martínez, 2004
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Se realizó un análisis del perfil de textura (TPA) en 13 quesos curados o semicurados (8 quesos deoveja, 3 de cabra, y 2 de mezcla de oveja, cabra y vaca). La relación de compresión fue del 25%, 50% y 75%de la altura total de la muestra (17 mm). Se determinaron la fragilidad, la dureza, la elasticidad, laadhesividad, la cohesividad, la resiliencia, la gomosidad y la masticabilidad. La adhesividad se estudió tras elprimero y después del segundo ciclo de compresión. Los datos obtenidos muestran que al 25% decompresión los resultados obtenidos fueron carentes de sentido (no hubo ruptura de la pasta del queso). Al50% ya hubo ruptura, pero aparentemente la deformación no fue suficiente, al menos en los quesos curados.Sólo una compresión del 75% permite calcular todos los parámetros. Se puede concluir que es necesaria lafractura de la pasta del queso, y que la compresión habitualmente usada en el TPA (75%) es la adecuada, yaque rompe el producto, sin llegar a deformarlo totalmente, lo que permite realizar correctamente el análisis.

  • English

    A TPA was performed on 13 cheeses, ripened from two to six montns (8 of ewe’s milk, 3 of goat’sand 2 mixed (ewe, goat and cow milk) cheeses). Compression ratio was of 25%, 50% and 75% of sampleheight (17 mm). Parameters assessed were fracturability, hardness, springiness, adhesiveness, cohesiveness,resiliency, gumminess and chewiness. Adhesiveness was studied after both the first and the secondcompression cycles. Data showed that at a ratio of 25% nonsense results were obtained (cheese paste was notfractured). At a ratio of 50% there was a fracture, but apparently deformation was not enough, at least inrippened cheeses. Only a ratio of 75% allows for assessment of all the parameters. One can conclude that thefracture of cheese paste is necessary, and that the compression ratio usually employed (75%) is adequate, asit breaks the paste, without a total deformation, allowing for a correct analysis performing.