Desarrollo de una tecnología artesanal para la elaboración del queso de cabra tradicional de Sierra Morena

• Autores: José Luis Ares Cea, MªD. Aranda, E.M. Rivera, D. Aparicio
• Localización: Producción Ovina y Caprina: XXIX Jornadas Científicas. VIII Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia / coord. por Fernando Forcada Miranda, Eduardo Angulo Asensio, José Antonio García de Jalón Ciércoles, Marcelo de las Heras Guillamón, Fernando López Gatius, Marianao Domingo Álvarez, José Alfonso Abecia Martínez, 2004
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha puesto a punto y desarrollado experimentalmente una tecnología para la elaboración del quesotradicional Sierra Morena. Empleando cinco recetas diferentes, se realizaron en fábrica un total de 70elaboraciones, obteniéndose en cada una de ellas cuatro quesos con un peso unitario variable entre 700 y 1000gramos. En cada elaboración se controlaron 60 parámetros tecnológicos, cuyos principales resultados semuestran en este trabajo. Las principales diferencias tecnológicas entre las diferentes recetas empleadasafectaron a las etapas de trabajo y desuerado de la cuajada: tiempo y velocidad de corte, tiempo de agitación ybloqueo, temperaturas y tiempos de recalentamiento y prensado. El tiempo de corte de la cuajada ha osciladoentre 15 y 20 minutos, con una velocidad variable desde 2 hasta 6 y 8. Las condiciones de agitación registraronvariaciones de tiempo (20-40 minutos) y velocidad (4-9), mientras que la temperatura de calentamiento semantuvo entre 35 y 37 ºC. La duración del bloqueo de la cuajada (preprensado) en la cuba osciló entre 15 y 30minutos. El prensado se realizó en dos fases en las siguientes condiciones: 10-30 minutos y 0,5-1 Kg de presióndurante el primer prensado, 30-60 minutos y 1,5 Kg en el segundo prensado.