Resumen de Análisis del perfil de textura instrumental en quesos de cabra palmera en relación al tipo de dieta suministrada

S. Álvarez, V. Rodríguez, Anastasio Argüello Henríquez, M.E Ruiz, M. R. Fresno

• español

  En este experimento se determinó el efecto del tipo de alimentación suministrada al ganado caprino y el tipo decuajo utilizado en la elaboración quesera sobre el Perfil de Textura (TPA) de quesos elaborados con leche decabra Palmera. Se obtuvieron cinco parámetros de textura: fracturabilidad, dureza, adhesividad, cohesividad yelasticidad. Se observó un escaso efecto del tipo de dieta en los parámetros referidos, siendo relativamente másimportante, en los tres estados de maduración controlados, el efecto del tipo de cuajo utilizado. Los quesoselaborados con coagulante tradicional (cuajo natural de cabrito) resultaron ser más adhesivos y elásticos.

• English

  The effect of the type of diet administered to livestock and the type of rennet used in the cheeseproduction was determined, using the Texture Profile Analysis (TPA) of cheese made with Palmera goat’s milk,obtaining five parameters for texture: fracturability, hardness, adhesiveness, cohesiveness and elasticity. Thetype of diet administered to the livestock has little effect on the texture parameters mentioned above. On theother hand, the effect of the type of rennet used, at the three stages of maturation tested, was obvious, where thecheeses manufactured using traditional rennet were more adhesive and elastic.