Efecto del golpe de frío y de la duración del almacenamiento en refrigeración sobre la textura de la carne de cordero

• P. Monge ^[1] ; E. Muela ^[1] ; J.L. Olleta ^[1] ; M.M. Campo ^[1] ; C. Sañudo ^[1] ; J.A. Beltrán ^[1]
  1. [1] Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria
• Localización: XXXV Congreso de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) / coord. por Luis Antonio Rodríguez Ruiz, Juan Antonio Olmedo Olmedo, Sara Olmedo de la Cruz, Luis Fernando de la Fuente Crespo, Ana Belén Martín Diana, Cristina León Cófreces, Elena Ordás Alesanco; Mariano Herrera García (dir. congr.), 2010, ISBN 978-84-938243-0-3, págs. 374-378
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of fast chilling temperature andrefrigerated storage duration on texturelamb meat
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• Resumen
  • español

    El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la modificación de la temperatura de golpe de frío durante 90 minutos tras el sacrificio (0 ºC o -10 ºC) y del tiempo de oreo (8 h o 24 h) sobre la calidad de lacarne de cordero. Se emplearon 32 canales de la raza Rasa Aragonesa del tipo comercial ternasco. Se midió la textura por el método de Warner-Bratzler (WB), tras 1, 4 y 8 días de maduración en condiciones de refrigeración. Los resultados mostraron una interacción entre el golpe de frío y tiempo de oreo,con la posterior duración del almacenamiento en refrigeración. La mayor terneza de la carne se correspondió con un tiempo de oreo de 24 h y tras 8 días de maduración

  • English

    The effect of fast chilling temperature (FCT) (0 ºC or -10 ºC) and refrigerated storage duration (RSD) beforesplitting (8 h or 24 h) on texture meat quality, was evaluated in 32 lamb carcasses of RasaAragonesa breed. FCT was applied throughout 90 minutes alter slaughtering followed by 8 h or 24 hof storage at 0-2 ºC. Texture by Warner-Bratzler test was assessed in the muscle Longissimus dorsi displayedduring 1, 4 and 8 days. The results showed the interaction between treatment (FCT/RSD) anddisplay. The greatest values of toughness were observed at 8 h of RSD independently of FCT, probablydue to cold-shortening