Uses, nutritional properties and sensory evaluation for amaranth, quinoa, and grape and coffee by-products

• López-Mejía, Melissa ^[1] ; Arias-Giraldo, Sebastián ^[1]
  1. [1] Fundación Universitaria Luis Amigó

     Fundación Universitaria Luis Amigó

     Colombia

     
• Localización: Ingeniería y competitividad: revista científica y tecnológica, ISSN 0123-3033, Vol. 24, Nº. 1, 2022 (Ejemplar dedicado a: Ingeniería y Competitividad)
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Usos, propiedades nutricionales y evaluación sensorial del amaranto, quinua y subproductos de uva y café
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• Resumen
  • español

    En un entorno de consumidores conocedores y exigentes, una herramienta como el análisis sensorial, utilizada para evaluar productos alimenticios antes de su llegada al mercado, juega un papel fundamental para conseguir la aprobación del público objetivo y estandarizar rutas a nivel empresarial. Dentro del rubro de alimentos y bebidas, las propuestas funcionales y sus derivados tienen gran interés en el contexto gastronómico. Por medio de esta revisión se pretende analizar estrategias de evaluación sensorial apropiadas para cuatro materias primas alternativas: quinua, amaranto y subproductos provenientes de uva y café. En este estudio se tienen en cuenta: tipo de prueba, tipo de juez y escala de evaluación. Por otra parte, se destacan las principales propiedades nutricionales y usos de los insumos focalizados, incluyendo dos residuos agroindustriales. La utilización de estos alimentos consigue aportar múltiples beneficios al ser humano, por su alto contenido de aminoácidos esenciales, fibra y antioxidantes. Estas propiedades se obtienen de la elaboración y el consumo de productos derivados, con sustituciones parciales o totales de dichas matrices. Los resultados de los nuevos desarrollos se validan, generalmente, por medio de la implementación de pruebas afectivas y de preferencia, utilizando panelistas semientrenados y consumidores potenciales.

  • English

    In a knowledgeable and demanding consumer environment, a tool such as sensory analysis, used to evaluate food products before they reach the market, plays a fundamental role in obtaining approval from the targeted audience and standardizing routes at the business level.  Within the food and beverage sector, functional proposals and their derivatives are of great interest in the gastronomic context. Through this review, we aim to analyze sensory evaluation strategies, appropriate for four alternative raw materials: quinoa, amaranth, and by-products from grapes and coffee. In this study, the following are considered: type of test, type of judge and evaluation scale. On the other hand, the main nutritional properties and uses of targeted inputs are highlighted, including two agro-industrial residues. The use of these foods provides multiple benefits for humans, due to its high content of essential amino acids, fiber and antioxidants. These properties are based on the elaboration and consumption of derived products, with partial or total substitutions of matrices. The results of new developments are generally validated through the implementation of affective and preference tests, using semi-trained panelists and potential consumers.