Resumen de Peroxidasa en salmorejo estabilizado mediante radiofrecuencias y refrigeración
Marina Kravets, Andrés Abel Milán Pérez, M. Dolors Guardia Gasull, Israel Muñoz Guzmán, José María Ros Felip
El calentamiento dieléctrico por radiofrecuencias (RF) podría ser adecuado para pasteurizar fluidos de alta viscosidad, como el salmorejo, porque mejora la transferencia de calor al producto con respecto a la pasteurización convencional (PC). El objetivo fue determinar las actividades de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa (PPO y POD) junto con la capacidad antioxidante (TP; DPPH, ABTS y FRAP) en un salmorejo alternativamente tratado (80ºC) mediante PC o RF y mantenido en refrigeración hasta 5 meses. La pasteurización “flash” mediante PC (intercambiador de calor tubular) o RF produjo resultados equivalentes en términos de inactivación enzimática. En ambos casos, las enzimas PPO y POD no se inactivaron completamente, lo que se reflejó en una posterior pérdida de su capacidad antioxidante. La refrigeración atenúo esta pérdida y permitió estabilizar el producto durante largos periodos de tiempo, proporcionando una adecuada vida comercial.
