Resumen de Frozen yogurt potentially symbotic added from ginger: stability during storage

Arthur de Oliveira Quintão, Maria Cecília Evangelista Vasconcelos Schiassi, Paula Nogueira Curi, Michelle Barbosa Lima, Gabriel Vargas de Freitas, Kelly Moreira Bezerra Gandra, Luciana Rodrigues da Cunha, Patrícia Aparecida Pimenta Pereira

• español

  Introducción: El yogur helado puede ser un medio adecuado para entregar productos simbióticos a los consumidores. Objetivo: preparar yogur helado potencialmente simbiótico adicionado con jengibre y evaluar la estabilidad fisicoquímica de los compuestos bioactivos, la actividad antioxidante y la viabilidad de las bacterias ácido lácticas en condiciones de almacenamiento. Materiales y Métodos: Se prepararon tres formulaciones de yogurt helado: F1, 2% de inulina, F2, 1% de inulina y 1% de polidextrosa, y en F3, 1,36% de polidextrosa, 0,32% de inulina y 0,32% de avena y se evaluó la acidez, pH, niveles de compuestos fenólicos totales, actividad antioxidante (método del sistema β-caroteno/ácido linoleico) y viabilidad de las bacterias ácido lácticas durante 90 días. Los resultados se evaluaron mediante análisis de regresión. Resultados: Las formulaciones de yogurt congelado potencialmente simbióticas adicionadas con jengibre mostraron estabilidad en términos de acidez y pH durante el período de almacenamiento. En cuanto a los contenidos de compuestos bioactivos, el tiempo de almacenamiento incrementó los valores de compuestos fenólicos totales y disminuyó el porcentaje de protección, y el uso de diferentes prebióticos no influyó en estos factores. Durante el almacenamiento, la cantidad de bacterias ácido lácticas disminuyó, pero se mantuvo por encima de 106 UFC/g-1 hasta los 60 días de almacenamiento. Conclusión: Se concluye que es factible almacenar yogurt helado simbiótico adicionado con jengibre hasta por 60 días y que el uso de diferentes prebióticos (ya sea solos o combinados) no altera las características del producto.

• English

  Introduction: Frozen yogurt can be an appropriate means of delivering symbiotic products to consumers. Objective: to prepare potentially symbiotic frozen yogurt added with ginger and to evaluate the physicochemical stability, bioactive compounds, antioxidant activity and viability of lactic acid bacteria under storage conditions. Materials and Methods: Three frozen yogurt formulations were prepared: F1, 2% inulin, F2, 1% inulin and 1% polydextrose, and in F3, 1.36% polydextrose, 0.32% inulin and 0,32% of oats and evaluated for acidity, pH, content of total phenolic compounds, antioxidant activity (β-carotene/linoleic acid method) and viability of lactic acid bacteria for 90 days. The results were evaluated by regression analysis. Results: Potentially symbiotic frozen yogurt added with ginger formulations showed stability in acidity and pH during the storage period. Regarding the contents of bioactive compounds, the storage time increased the values ​​of total phenolic compounds and decreased the percentage of protection, and the use of different prebiotics did not influence these factors. During storage, the amount of milk bacteria decreased, but remained above 106 CFUg-1 until 60 days of storage. Conclusion: It is concluded that it is feasible to store symbiotic frozen yogurt added to ginger for up to 60 days and that the use of different prebiotics (both alone and in combination) does not alter the characteristics of the product.

• português

  Introdução: Frozen yogurt pode ser um meio adequado para a entrega de produtos simbióticos aos consumidores. Objetivo: elaborar frozen yogurt potencialmente simbióticos adicionados de gengibre e avaliar a estabilidade físico-química, dos compostos bioativos, da atividade antioxidante e a viabilidade das bactérias láticas em condições de armazenamento. Materiais e Métodos: Foram elaboradas três formulações de frozen yogurt: F1, 2% de inulina, F2, 1% de inulina e 1% de polidextrose, e em F3, 1,36% de polidextrose, 0,32% de inulina e 0,32% de aveia e avaliadas quanto à acidez, pH, teores de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante (método do sistema β-caroteno/ácido linoleico) e viabilidade das bactérias láticas por 90 dias. Os resultados foram avaliados por análise de regressão. Resultados: As formulações de frozen yogurt potencialmente simbióticos adicionados de gengibre apresentaram estabilidade quanto a acidez e o pH durante o período de armazenamento. Em relação aos teores de compostos bioativos, o tempo de armazenamento fez com que aumentasse os valores de compostos fenólicos totais e diminuísse a porcentagem de proteção, sendo que a utilização de diferentes prebióticos não influenciaram esses fatores. Ao longo do armazenamento a quantidade de bactérias lácteas diminuiu, mas manteve-se acima de 106 UFC/g-1 até os 60 dias de armazenamento. Conclusão: Conclui-se que é viável armazenar frozen yogurt simbióticos adicionado de gengibre por até 60 dias e que a utilização de diferentes prebióticos (tanto de forma isolada como de forma combinada) não altera as características do produto.

• italiano

  Introduzione: Lo yogurt gelato può essere un mezzo adatto per fornire prodotti simbiotici ai consumatori. Obiettivo: preparare yogurt gelato potenzialmente simbiotico addizionato di zenzero e valutare la stabilità fisico-chimica dei composti bioattivi, l'attività antiossidante e la vitalità dei batteri lattici in condizioni di conservazione. Materiali e metodi: sono state preparate tre formulazioni di yogurt gelato: F1, inulina 2%, F2, inulina 1% e polidestrosio 1% e in F3, polidestrosio 1,36%, inulina 0,32% e 0,32% di avena e valutate per l'acidità, pH, livelli di composti fenolici totali, attività antiossidante (metodo del sistema β-carotene/acido linoleico) e vitalità dei batteri lattici per 90 giorni. I risultati sono stati valutati mediante analisi di regressione. Risultati: Le formulazioni di yogurt gelato potenzialmente simbiotiche aggiunte con lo zenzero hanno mostrato stabilità in termini di acidità e pH durante il periodo di conservazione. Per quanto riguarda il contenuto di composti bioattivi, il tempo di conservazione ha aumentato i valori dei composti fenolici totali e diminuito la percentuale di protezione, e l'uso di diversi prebiotici non ha influenzato questi fattori. Durante la conservazione, la quantità di batteri dell'acido lattico è diminuita, ma è rimasta al di sopra di 106 CFU/g-1 fino a 60 giorni di conservazione. Conclusione: si conclude che è possibile conservare lo yogurt gelato simbiotico addizionato di zenzero per un massimo di 60 giorni e che l'uso di diversi prebiotici (da soli o in combinazione) non modifica le caratteristiche del prodotto.