Análise de características físicas e sensoriais de bolos de abacaxi com substituição e/ou redução de sacarose

• Autores: Elaine Cristina Mendes, Bruna Eugênia Ferreira Mota, Christiane Mileib Vasconcelos, Patrícia Aparecida Pimenta Pereira, Simone de Fátima Viana da Cunha
• Localización: RBONE - Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, ISSN-e 1981-9919, Vol. 15, Nº. 97, 2021, págs. 1118-1126
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Analisi delle caratteristiche fisiche e sensoriali dei dolci all'ananas con sostituzione e/o riduzione del saccarosio
  • Analysis of physical and sensory characteristics of pineapple cakes with sucrose substitution and/or reduction
  • Análisis de características físicas y sensoriales de tortas de piña con sustitución y/o reducción de sacarosa
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• Resumen
  • español

    La sacarosa es un importante contribuyente al valor calórico total de un alimento, además de ser un nutriente muy relevante para algunas patologías, como la diabetes mellitus. Este estudio tuvo como objetivo reformular una preparación de bizcocho de piña, reduciendo y/o reemplazando el contenido de azúcar. Se eligió una receta de bizcocho de piña, se estandarizó y se realizaron recetas con modificaciones. Se elaboraron ocho formulaciones, siendo: B1-Estándar; B2-Estándar con 50% de reducción de azúcar cristal; B3- Azúcar moreno; B4- Azúcar moreno con una reducción del 50%; B5- Azúcar claro; B6-Azúcar light con reducción del 50%; B7- Edulcorante y B8- Edulcorante con reducción del 50%. Posteriormente, se realizaron análisis físicos y sensoriales de los preparados. Se observó una mayor densidad aparente en B5 y una menor densidad en B8. En cuanto al volumen específico de las tortas, los promedios más altos se encontraron en B1, B7 y B8. Las formulaciones B1, B2 y B6 obtuvieron mayor aceptación en cuanto a atributos, dulzor, consistencia, apariencia e impresión general. Con la reducción del 50% o reemplazo del azúcar por el edulcorante, como se vio en B2 y B6, respectivamente, no hubo un cambio estadísticamente significativo en sus características físicas, ni fue un factor de rechazo. De esta forma, es posible desarrollar formulaciones de bizcocho de piña, con reducción y/o sustitución de azúcar sin perder sus propiedades sensoriales y físicas de volumen, con el fin de garantizar su aceptabilidad.

  • English

    Sucrose is an important contributor to the caloric value of a food, in addition to being a relevant nutrient for some diseases, such as diabetes mellitus. This study aimed to reformulate a preparation of pineapple cake, reducing and/or replacing the sugar content. A recipe for pineapple cake was chosen and recipes with modifications were made. Eight formulations were prepared: B1-Standard; B2-Standard with 50% reduction of crystal sugar; B3-Brown sugar; B4-Brown sugar with 50% reduction; B5- Light sugar; B6-Light sugar with 50% reduction; B7- Sweetener and B8- Sweetener with 50% reduction. Subsequently, physical and sensorial analyses of the preparations were made. A higher specific density of the raw mass was observed in B5 and a lower density in B8. Regarding the specific volume of the cakes, the highest averages were found in B1, B7 and B8. Formulations B1, B2 and B6 obtained greater acceptance in terms of attributes, sweetness, consistency, appearance and overall impression. With 50% reduction or replacement of sugar by the sweetener, as seen in B2 and B6, respectively, there was no statistically significant change in the physical characteristics or a rejection factor. Therefore, it is possible to develop pineapple cake formulations with sugar reduction and/or substitution without losing their sensorial and physical volume properties, in order to guarantee their acceptability.

  • italiano

    Il saccarosio è un importante contributo al valore calorico totale di un alimento, oltre ad essere un nutriente molto rilevante per alcune patologie, come il diabete mellito. Questo studio mirava a riformulare una preparazione di torta all'ananas, riducendo e/o sostituendo il contenuto di zucchero. È stata scelta una ricetta di torta all'ananas, standardizzata e sono state apportate ricette con modifiche. Sono state elaborate otto formulazioni, essendo: B1-Standard; B2-Standard con riduzione del 50% di zucchero cristallino; B3- Zucchero di canna; B4- Zucchero di canna con riduzione del 50%; B5- Zucchero leggero; B6-Zucchero light con riduzione del 50%; B7- Edulcorante e B8- Edulcorante con riduzione del 50%. Successivamente sono state eseguite analisi fisiche e sensoriali dei preparati. Una densità apparente maggiore è stata osservata in B5 e una densità inferiore in B8. Per quanto riguarda il volume specifico delle torte, le medie più elevate sono state riscontrate in B1, B7 e B8. Le formulazioni B1, B2 e B6 hanno ottenuto una maggiore accettazione in relazione agli attributi, alla dolcezza, alla consistenza, all'aspetto e all'impressione generale. Con la riduzione del 50% o la sostituzione dello zucchero con il dolcificante, come si vede rispettivamente in B2 e B6, non vi è stato alcun cambiamento statisticamente significativo nelle loro caratteristiche fisiche, né un fattore di rifiuto. In questo modo è possibile sviluppare formulazioni di torta all'ananas, con riduzione e/o sostituzione degli zuccheri senza perdere le loro proprietà sensoriali e fisiche di volume, in modo da garantirne l'accettabilità.

  • português

    A sacarose é um importante contribuinte para o valor calórico total de um alimento, além de ser um nutriente muito relevante para algumas patologias, como diabetes mellitus. Esse estudo objetivou reformular uma preparação de bolo de abacaxi, reduzindo e/ou substituindo o teor de açúcar. Uma receita de bolo de abacaxi foi escolhida, padronizada e receitas com modificações foram confeccionadas. Elaborou-se 8 formulações, sendo: B1-Padrão; B2-Padrão com redução de 50 % de açúcar cristal; B3-Açúcar mascavo; B4-Açúcar mascavo com redução de 50%; B5- Açúcar light; B6-Açúcar light com redução de 50%; B7- Edulcorante e B8- Edulcorante com redução de 50%. Posteriormente foram realizadas análises física e sensorial das preparações. Uma maior densidade específica da massa crua foi observada em B5 e uma menor densidade em B8. Em relação ao volume específico dos bolos, as maiores médias foram encontradas em B1, B7 e B8. As formulações B1, B2 e B6 obtiveram uma maior aceitação em relação aos atributos, doçura, consistência, aparência e impressão global. Com a redução em 50% ou substituição do açúcar pelo adoçante, como visto em B2 e B6, respectivamente, não houve alteração estatisticamente significativa nas características físicas delas, tampouco foi fator de rejeição. Dessa forma, possibilita-se o desenvolvimento de formulações de bolos de abacaxi, com redução e/ou substituição do açúcar sem perder suas propriedades sensoriais e físicas de volume, de forma a garantir sua aceitabilidade.