Determinación de los parámetros para la reducción de los contenidos de sodio y grasa en la elaboración de salchicha saludable

• Castañeda Saavedra, Giovanna ^[1] ; Ramos Escudero, Mónica ^[1] ; Bernabel Liza, Ana ^[1] ; Aguirre Medrano, Rosa ^[1]
  1. [1] Universidad de San Martín de Porres

     Universidad de San Martín de Porres

     Perú

     
• Localización: Revista Campus, ISSN-e 1812-6049, Vol. 22, Nº. 23, 2017 (Ejemplar dedicado a: Campus XXIII), págs. 41-56
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen

  • El estilo de vida actual ha llevado a la humanidad a aumentar el consumo de productos cárnicos procesados; sin embargo, esto puede traer consecuencias negativas debido al consumo de grasa y sodio en exceso. El 66% de los peruanos consume comida rápida, la cual consiste en su mayoría en carnes procesadas, pan y papas fritas, lo cual eleva los niveles de grasa y de sodio por encima de los valores de consumo diario. Por ello, este proyecto tuvo como objetivo elaborar una salchicha cocida tipo Frankfurter, con valores de grasa y sodio por debajo de los valores tradicionales, conservando sus características organolépticas. Este objetivo se logró mediante preparaciones controladas y sus respectivos análisis de control de calidad. El nivel de grasa se redujo desde 15% hasta 11%, así mismo el contenido de sodio bajó en un 30 % al realizar el análisis por metodologías diferentes