Resumen de Optimización de parámetros del proceso de elaboración de chicha de jora
Silvia Ara Rojas, Ana Hurtado Alendes, Eddy Barnett Mendoza, Luis Celi Saavedra, Mónica Ramos Escudero
Se evaluaron diferentes procesos de elaboración de chicha de jora para optimizar los principales parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para obtener un producto que cumpla con los estándares de calidad para su consumo. Se utilizó como materia prima maíz jora comercial y dos tipos de maíz híbrido jaspeado rojo y negro, germinados bajo condiciones de laboratorio. Los mostos fueron obtenidos por litro de preparación con 200g de maíz jora molido, 50g de chancaca y 50g de azúcar morena y fermentados usando como 0,5g de levadura S. cereviciae, previamente activada. Durante cada fermentación se evaluaron: temperatura de fermentación, densidad, pH, grados Brix y grado alcohólico. Finalizada la fermentación, la chicha se filtró, envasó, pasteurizó a 80°C por 5 min, selló al vacío y conservó a temperatura ambiente hasta su evaluación sensorial. A cada producto obtenido, le fue asignada su calidad microbiológica mediante métodos estandarizados. Sensorialmente, cuatro muestras de chicha de jora obtenidas bajo iguales condiciones de fermentación y una muestra adquirida comercialmente como control, fueron evaluadas por un panel de 13 jueces semientrenados mediante una prueba escalar de control de cinco puntos de intensidad creciente. La muestra de mayor preferencia fue evaluada por un panel de siete jueces entrenados para los perfiles de sabor, olor y textura/consistencia. Se estableció que se genera un buen producto y de gran aceptación (chicha de pH 4 a 4,3 y 4 a 5 °OH) empleando 15,63°Brix, pH 5,5 y densidad entre 1,15 y 1,35 g/L, obtenidos de maíz jora germinado bajo condiciones controladas, con la adición de 100 g/L de chancaca y 50 g/L de azúcar morena y fermentados de 60 a 72 horas.
