Resumen de Variación de la composición química de la leche de cabra criolla a lo largo de la lactación
D. A. Alsina, R. L. Althaus, Z.G. Santini, M.R. Freyre, Carlos A. Meinardi, José Ramón Díaz Sánchez
En el presente trabajo se analizan los cambios en la composición química de laleche de cabras de raza Criolla a lo largo de la lactación. Para ello, se utilizaron 15cabras de raza Criolla de la Granja Experimental de la Facultad de Ciencias Agrariasy Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Litoral, provincia de Santa Fe,Argentina. Las muestras de leche procedentes del ordeño de la mañana se tomaroncon una frecuencia quincenal desde los 15 días posteriores al parto hasta los 105días del período de lactación. En cada muestra de leche se analizó materia grasa(MG), proteínas (P), lactosa (L), extracto seco magro (ESM), materia seca (MS) ydescenso crioscópico (DC) mediante un analizador Bentley 2000. Los resultadoshallados en este experimento muestran que los parámetros fisicoquímicos de laleche de cabra de raza Criolla (MG: 4,50%; P: 4,30%; L: 5,11%; ESM: 10,23; MS:14,76%; DC:-0,590 K) son similares a los señalados por otros autores en otras razaslecheras. Así mismo, se observó una disminución significativa en los niveles de MG(p < 0,01) y MS (p < 0,01) en el período comprendido entre los 60-90 díaspostparto y una disminución significativa en la concentración de L (p < 0,05) y DC(p < 0,05) hacia finales de la lactación. Estas diferencias en las concentraciones deMG y MS hacia la mitad de la lactación podrían traer aparejado cambios en lacalidad de los quesos elaborados en explotaciones que llevan a cabo sincronizaciónde celos, ya que, las queserías, al ser de tipo familiar, utilizan solamente la lecheproducida en su propia explotación.
