Composición química, recuento microbiológico y características sensoriales de los quesos elaborados con leche de la raza autóctona cabra del Guadarrama

• Autores: Eugenio José Miguel Casado, María Esther Onega Pagador, Felipe Ruiz de Huidobro, Belén Blázquez
• Localización: XXVII Jornadas Científicas y VI Jornadas Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia: Valencia, 19-21, septiembre 2002 : producción ovina y caprina, nº XXVII SEOC / Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (aut.), Bernat Peris Palau (aut.), María Pilar Molina Pons (aut.), Mar Llorente Alonso (aut.), Ángel García Muñoz (aut.), 2002, ISBN 84-95219-57-3, págs. 335-340
• Idioma: español
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• Resumen

  • En la Comunidad de Madrid se elabora un queso de leche de cabra de la razaautóctona del Guadarrama. Se ofrece en tres tipos comerciales: un queso fresco(consumido a los dos días de fabricación), un queso semicurado (madurado 2meses) y un queso curado (6 meses de maduración). El queso fresco presenta unmayor contenido en humedad (50,11%) que el queso semicurado (33,50%) y elqueso curado (22%). Este último posee un contenido de proteínas, expresado comoporcentaje del extracto seco, significativamente menor que los quesos fresco ysemicurado. La flora microbiana cambia a lo largo del proceso de maduración: seproduce una drástica disminución a los dos meses de maduración del número demicroorganismos aerobios mesófilos y aerobios psicrófilos y una disminución menosacusada del número de lactobacilos. Los análisis instrumentales y sensoriales detextura realizados muestran que, a medida que avanza la maduración, se produceun incremento de la firmeza y la fracturabilidad y una disminución de la elasticidaddel producto. También se observa una disminución de la jugosidad sensorial amedida que avanza el proceso de maduración.