Resumen de Efecto del método de envasado sobre la calidad higiénico-sanitaria de hamburguesas de cordero

Almudena Cózar Jimeno, Noemí Rubio, Herminia Vergara Pérez

• español

  El propósito de este estudio fue evaluar el efecto de tres sistemas de envasado [vacío y dos mezclas de gases: 30%CO2+70%O2 (A); 30%CO2+69,3%N2+0,7%CO (B)] sobre la calidad microbiológica (aerobios mesófilos totales, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. y bacterias ácido lácticas) y la oxidación lipídica (mgMDA/Kg carne), durante un periodo de almacenamiento de 13 días, en hamburguesas de cordero elaboradas con carne de alto valor comercial. El método de envasado no influyó en el recuento de microorganismos estudiados. Únicamente el recuento de aerobios mesófilos totales superó el límite de 7LogUFC/g al final del periodo de análisis en todas las muestras analizadas. Por el contrario, estas técnicas de conservación afectaron a los niveles de oxidación lipídica, siendo las hamburguesas envasadas bajo la atmósfera A las que mostraron mayores valores de enranciamiento.

• English

  The aim of this study was to evaluate the effect of different systems of packaging [vacuum and two gases mixtures 30%CO2+70%O2 (A); 30%CO2+69,3%N2+0,7%CO (B)] on microbiological quality (total viable count, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. and lactic acid bacteria) and lipid oxidation (mgMDA/Kg meat) over 13 days of storage, on lamb burgers manufactured with meat of high commercial value. Packaging method did not influence on recount of microorganisms. Total viable count reached the limit of 7LogCFU/g at the end of study in all analysed samples. On the contrary, these techniques of conservation have a significant effect on lipid oxidation. Burgers packaged under A showed the highest values of rancidity.