Cinética de la degradación de compuestos fenoles y antocianinas en una bebida funcional a base de arándano azul (vaccinium corymbosum l.)

• Torres Alcántara, Yudi Sadith ^[1] ; Vidaurre Ruiz, Julio Mauricio ^[1]
  1. [1] Universidad Señor de Sipán

     Universidad Señor de Sipán

     Chiclayo, Perú

     
• Localización: Revista Científica Ingeniería Ciencia, Tecnología e Innovación, ISSN-e 2313-1926, Vol. 2, Nº. 2, 2015 (Ejemplar dedicado a: VOL. 2 / Nº 2), págs. 7-13
• Idioma: español
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• Resumen

  • Actualmente existe un interés en el estudio de compuestos fenoles y antocianinas, por su gran actividad antioxidante. Se realizó un estudió cinético de degradación a una bebida funcional a base de arándanos edulcorado con stevia a temperatura de 30, 40 y 50 °C utilizando modelos de orden cero y primer orden; así mismo, se evaluó  el modelo de Arrhenius para evaluar la dependencia de la velocidad de degradación con respecto a la temperatura.  La concentración de compuestos fenoles es de 1299 mg de ácido gálico/L, y en antocianinas 61 mg Cianidina-3-glucósido/L. Su degradación de los dos compuestos estudiados, lleva una cinética de primer orden con una energía de activación de 13.4571 Kcal/mol para fenoles y 12.7957 Kcal/mol para antocianinas. Se evaluó la degradación de dichos compuesto en la bebida sin stevia y con stevia a 50 °C, obteniendo como resultado, que con stevia los compuestos bioactivos incrementan y se conservan.