Resumen de Un nuevo enfoque para la reducción del grado alcohólico en los vinos tintos: el uso de ultrasonidos de alta potencia

P. Martínez Pérez, Alejandro Martínez Moreno, Paula Pérez Porras, Andrea Osete Alcaraz, Ana Belén Bautista Ortín, María Encarnación Gómez Plaza

• español

  Para obtener vinos con un menor porcentaje alcohólico, lo más sencillo sería una vendimia más temprana de la uva. Sin embargo, esto tiene implicaciones en la composición y calidad del vino debido a la falta de madurez fenólica que pueden presentar estas uvas. Una innovación tecnológica que podría ayudar en esta situación podría ser el uso de ultrasonidos en bodegas. En este trabajo se presentan resultados de dos variedades (‘Syrah’ y ‘Monastrell’) y en tres años diferentes. El vino elaborado con las uvas menos maduras, pero tratadas con ultrasonido, mostró características muy similares al vino elaborado con las uvas más maduras, especialmente en cuanto a su intensidad de color, al contenido de fenoles totales y taninos, pero con grados alcohólicos inferiores. Los resultados indican que esta tecnología podría aplicarse a la uva para favorecer la extracción de compuestos fenólicos de la uva incluso cuando la madurez fenólica de la uva no es completa, permitiendo la elaboración de vinos de calidad con un grado alcohólico reducido.

• English

  To obtain wines with a lower alcohol percentage, the simplest thing would be an early harvest of the grapes. However, this has implications for the composition and quality of the wine due to the lack of phenolic maturity that these grapes may present. A technological innovation that could help in this situation could be the use of ultrasound in wineries. In this work the results of two varieties (‘Syrah’ and ‘Monastrell’) and during three different years are presented. The wine made from the less ripe but ultrasound treated grapes showed very similar characteristics to the wine made from the more ripe grapes, especially in terms of color intensity, total phenol and tannin content, but with lower alcohol levels. The results indicate that this technology could be applied to the grape to favor the extraction of phenolic compounds from the grape even when the phenolic maturity of the grape is not complete, allowing the production of quality wines with a reduced alcohol content.