Resumen de Desarrollo de una formulación de salchicha saludable empleando al hongo pleurotus ostreatus como sustituto de la carne de cerdo

María Ruilova, A. Hernández, R. Díaz, Zulay Niño

• español

  Según la Organización Mundial de la salud, las enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, hipertensión, osteoporosis y algunos tipos de cáncer, han alcanzado carácter de epidemia a nivel mundial, lo que ha traído consigo mayor conciencia por una alimentación saludable. Especial atención han recibido las grasas, tanto en su contenido cuantitativo como cualitativo. Son en gran medida las carnes y derivados el centro de atención, por las crecientes evidencias de una negativa influencia de su grasa saturada en la salud, así como el uso de nitritos en los productos cárnicos y los posibles riesgo de toxicidad y carcinogénesis. Esta demanda creciente de alimentos más sanos, hacen que los hongos comestibles como Pleurotus ostreatus ganen espacio en la industria, posicionándose como una alternativa para la seguridad alimentaria, gracias a su composición nutricional y principios bioactivos que están siendo ampliamente estudiados; entre estos compuestos los β glucanos son de especial interés. En Ecuador, los productos cárnicos como las salchichas tienen alta preferencia de consumo, sin embargo por problemas de salud su consumo se ve limitado. Esta investigación tuvo como objetivo: determinar la composición físico-química y las propiedades funcionales del Pleurotus ostreatus (cepa ICFC 768/12) y de la emulsión carne-hongo-grasa para su utilización en productos cárnicos saludables. Se optimizó una formulación (carne de res 40 %, hongo 27 % y grasa 8%) para elaboración de salchicha tipo Vienesa, baja en grasa y nitritos, utilizando al Pleurotus como sustituto de la carne de cerdo. La adición del hongo no afectó la composición nutricional y calidad del nuevo producto, por el contrario presentó características beneficiosas en su composición por la presencia de β glucanos y fibra, adecuadas características texturales, sensoriales, microbiológicas y mayor vida de almacenamiento que la salchicha comercial.

• English

  According to the World Health Organization, cardiovascular diseases, obesity, diabetes, hypertension, osteoporosis and some types of cancer have reached epidemic status worldwide, which has brought greater awareness for a healthy diet. Special attention has been given to fats, both in their quantitative and qualitative content. Meat and derivatives are to a large extent the center of attention, due to the growing evidence of a negative influence of their saturated fat on health, as well as the use of nitrites in meat products and the possible risk of toxicity and carcinogenesis. This growing demand for healthier foods, make edible mushrooms such as Pleurotus ostreatus gain space in the industry, positioning itself as an alternative for food security, thanks to its nutritional composition and bioactive principles that are being widely studied; among these compounds β-glucans are of special interest. In Ecuador, meat products such as sausages have a high consumption preference, however due to health problems their consumption is limited. The objective of this research was to determine the physical-chemical composition and functional properties of Pleurotus ostreatus (strain ICFC 768/12) and the meat-mushroom-fat emulsion for use in healthy meat products. A formulation (beef 40%, fungus 27% and fat 8%) was optimized for the production of Viennese type sausages, low in fat and nitrites, using the Pleurotus as a substitute for pork. The addition of the fungus did not affect the nutritional composition and quality of the new product, on the contrary it presented beneficial characteristics in its composition due to the presence of β-glucans and fiber, adequate textural, sensorial, microbiological characteristics and longer storage life than the commercial sausage.