Resumen de Comportamiento reologico de mezclas: Harina de trigo-almidón nativo de banano cavendish destinadas para panificación

Oscar Contreras, Lady Quezada, Fabián Cuenca, Doménica Martínez, María Ruilova, Edison Martínez

• español

  El objetivo de este trabajo es evaluar el comportamiento reológico de mezclas de harina de trigo-almidón nativo de banano Cavendish, destinado para panificación. Las técnicas utilizadas para los análisis físico-químicos de las materias primas, fueron los métodos AOAC (2005); y la determinación de los índices reológicos, se realizó a través del Mixografo de Chopin®, según norma ICC – 173 (2006). Se evaluaron tres tratamientos de mezclas de harina de trigo/ almidón nativo de banano Cavendish en proporciones: 85/15 (T1), 70/30 (T2) y 55/45 (T3), y un tratamiento control 100/0 (T0). El perfil reológico lo comprendieron los índices de: absorción de agua, amasado, fuerza de gluten, viscosidad, resistencia de la amilasa e índice de retrogradación. Según los resultados, sustituciones de harina de trigo por almidon de banano no deberán sobrepasar el 30 %, para que las características reológicas de las masas destinadas para panificación no se afecten significativamente (p≥0,05).

• English

  The objective of this work is to evaluate the rheological behavior of wheat flour-native Cavendish banana starch, used for baking. The techniques used for the physical-chemical analysis of raw materials were the AOAC methods (2005); and the determination of the rheological indices, was carried out through the Chopin ® Mixograph, according to ICC - 173 (2006). Three treatments of wheat flour / native Cavendish banana starch mixtures were evaluated in proportions: 85/15 (T1), 70/30 (T2) and 55/45 (T3), and a control treatment 100/0 (T0) . The rheological profile was included in the indices of: water absorption, kneading, gluten strength, viscosity, amylase resistance and retrogradation index. According to the results, substitutions of wheat flour for banana starch should not exceed 30%, so that the rheological characteristics of the masses destined for baking are not significantly affected (p≥0,05).