Chemical, functional and pasting properties of starches and flours from new yam compared to local varieties

• Liticia Effah-Manu ^[1] ; Faustina D. Wireko-Manu ^[1] ; Jacob K. Agbenorhevi ^[1] ; Bussie Maziya-Dixon ^[2] ; Ibok Oduro ^[1]
  1. [1] Kwame Nkrumah University of Science and Technology

     Kwame Nkrumah University of Science and Technology

     Ghana

     
  2. [2] International Institute of Tropical Agriculture (IITA)
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 20, Nº. 1, 2022, págs. 120-127
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Propiedades químicas, funcionales y de pegado de los almidones y las harinas del nuevo ñame en comparación con las variedades locales
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• Resumen
  • español

    Los usos potenciales de los almidones y las harinas dependen de sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Este estudio se propuso evaluar la composición química y las propiedades funcionales y de pegado de los almidones y las harinas obtenidos de algunas variedades de ñame recientemente desarrolladas por el Crops Research Institute (Instituto de Investigación de Cultivos-CRI) en Ghana, en comparación con las variedades locales existentes. En este sentido, los resultados dieron cuenta de que las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las variedades estudiadas presentan ciertas diferencias. Así, las variedades desarrolladas por el CRI se agruparon en un análisis de componentes principales, por ejemplo, humedad (afase pa), contenido de amilosa (ahodenfo, soanyinto, afase biri), alto contenido de almidón, densidad aparente y capacidad de absorción de agua (kukrupa, Mankrong pona, CRI pona). Las características de pegado del almidón mostraron que la Mankrong pona, la CRI pona y la afase pa presentan pastas estables, mientras que la afase biri, la Mankrong pona y la afase soanyinto pueden utilizarse para el procesamiento a alta temperatura. En general, y en comparación con las variedades locales existentes, las nuevas variedades desarrolladas por el CRI mostraron considerables funcionalidades que podrían ser exploradas para potenciales aplicaciones alimentarias e industriales.

  • English

    The potential uses of starches and flours depend on their physicochemical and functional properties. The chemical composition, functional and pasting properties of starch and flours obtained from some newly developed yam varieties from the Crops Research Institute (CRI), Ghana were evaluated, and compared with the existing local varieties. The results showed that the physicochemical and functional properties varied among the varieties studied. The CRI varieties were grouped in a principal component analysis as moisture (afase pa), amylose content (ahodenfo, soanyinto, afase biri), high starch content, bulk density and water absorption capacity (kukrupa, Mankrong pona, CRI pona). Starch pasting characteristics showed that Mankrong pona, CRI pona and afase pa exhibited stable pastes whereas afase biri, Mankrong pona and, afase soanyinto could be utilized for high-temperature processing. Overall, the new CRI varieties showed considerable functionalities that could be explored for potential food and industrial applications as compared to the existing local varieties.