Resumen de Estudio del agotamiento de la madera en el envejecimiento del Brandy de Jerez y su impacto en las propiedades organolépticas

M. Guerrero Chanivet, M. J. Valcárcel Muñoz, M. de Valme García Moreno, M.C. Rodríguez Dodero, Dominico Antonio Guillén Sánchez

• español

  El Brandy de Jerez es una bebida espirituosa envejecida en SherryCask®. La madera aporta al destilado numerosos compuestosque mejoran sus características organolépticas y, al estar envinada,otras sustancias del propio vino que hacen al Brandy de Jerezuna bebida muy singular. Cuando una bota nueva se empleapor primera vez, su madera cede una importante cantidad de compuestos al aguardiente, que, tras repetidos usos, va disminuyendohasta su agotamiento. En la zona del Jerez, las botas seusan numerosas veces al formar parte de sus sistemas dinámicosde Criaderas y Solera, donde son repuestas cuando sufrenroturas o daños. En este trabajo se demuestra que, incluso tras32 años de utilización, las botas son capaces de seguir cediendocompuestos interesantes para el brandy, aportando calidad, ysiendo incluso mejor valorados en el análisis sensorial respectoa los que han envejecido en madera nueva sin utilización previa.

• English

  Brandy de Jerez is a grape-derived spirit drink aged in SherryCask®, and it is enriched with compounds from the wood andits seasoning that improves his organoleptic properties. Duringthe first use of a new barrel, wood is capable to release a hugeamount of compounds into the distillate. This amount decreasesover the time. In Marco de Jerez, the barrels are part of Criaderasand Solera system, and they are used during a lot of years untilthey are broken. In this study it is demonstrate that, even after32 years of use, the wood barrels still contribute to improve theorganoleptic characteristics of Brandy de Jerez. Moreover, thebrandies aged in used barrels were judged more balanced thanthose aged in new barrels.