Resumen de Evolución del color en vinos tintos de las variedades Cencibel y Cabernet Sauvignon durante la crianza en diferentes tipos de robles

A. González Martínez, Juan Luis Chacón Vozmediano, Jesús Martínez Gascueña, Esteban García Romero

• Se ha estudiado la evolución de los parámetros relacionados con el color de dos vinos tintos de las variedades Cencibel y Cabernet Sauvignon, envejecidos en tres tipos diferentes de roble: Americana, Allier y Limousin. La capacidad de los barriles es de 32 iliros.

  La crianza en madera duró seis mases, constatándose al final de la misma un aumento de la intensidad colorante en los dos variedades y en las tres tipos de roble estudiados. Igualmente se produce un aumenta del parámetro CIELAB H*.

  POr otra parte, se observa una clara disminución del valor de antocianos y de las parámetros CIELAB a*, b* C* y L*.

  El valor del IPT (Índice de Polifenoles Totales) evoluciona de diferente forma, dependiendo de la variedad y del tipo de roble.