Resumen de Tecnología para el procesamiento industrial de la langosta de cultivo (Cherax quadricarinatus) cruda congelada
P. Serrano, Zoila Trujillo, Mª Lourdes Nodarse
El incremento del cultivo de la langosta de agua dulce (Cherax quadrícarínatus) hará que se convierta en un importante renglón exportable; por tanto, se hizo necesario definir alternativas de procesamiento industrial con vista a su comercialización, entre ellas el producto langosta entera cruda congelada, por lo que hay que tener en cuenta los diversos procesos post-mortem, entre los que se destaca la melanosis (oxidación enzimática) que requieren de tratamientos con aditivos químicos, lo que conlleva a riesgos para la salud del consumidor, de ahí la importancia de la definición de los parámetros tecnológicos en la operación correspondiente, así como la implementación del sistema de análisis y puntos de control críticos (HACCP) en la elaboración de este producto. El tratamiento con 1,5% de metabisulfito de sodio durante 15 minutos garantiza un producto exento de melanosis y con una calidad exportable hasta los tres meses de almacenado. Se proponen como puntos de control críticos las operaciones tecnológicas de selección y muerte inducida por conllevar los peligros de descomposición de materia prima por acción microbiana sobre langostas muertas y sobrepasar la concentración establecida de metabisulfito de sodio, respectivamente.
