Tecnología para el procesamiento industrial de la langosta de cultivo (Cherax quadricarinatus) cruda congelada

• Autores: P. Serrano, Zoila Trujillo, Mª Lourdes Nodarse
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 350, 2004, págs. 83-86
• Idioma: español
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• Resumen

  • El incremento del cultivo de la langosta de agua dulce (Cherax quadrícarínatus) hará que se convierta en un importante renglón exportable; por tanto, se hizo necesario definir alternativas de procesamiento industrial con vista a su comercialización, entre ellas el producto langosta entera cruda congelada, por lo que hay que tener en cuenta los diversos procesos post-mortem, entre los que se destaca la melanosis (oxidación enzimática) que requieren de tratamientos con aditivos químicos, lo que conlleva a riesgos para la salud del consumidor, de ahí la importancia de la definición de los parámetros tecnológicos en la operación correspondiente, así como la implementación del sistema de análisis y puntos de control críticos (HACCP) en la elaboración de este producto. El tratamiento con 1,5% de metabisulfito de sodio durante 15 minutos garantiza un producto exento de melanosis y con una calidad exportable hasta los tres meses de almacenado. Se proponen como puntos de control críticos las operaciones tecnológicas de selección y muerte inducida por conllevar los peligros de descomposición de materia prima por acción microbiana sobre langostas muertas y sobrepasar la concentración establecida de metabisulfito de sodio, respectivamente.