Resumen de Parámetros de cocción de la langosta de agua dulce (Cherax quadricarinatus)

Mª Victoria Pena, Marilis Lezcano, Adolfo Brown, Zoila Trujillo, Mª Lourdes Nodarse

• El cultivo de la langosta de agua dulce (Cherax qundricarinatuS) ea una variedad de crustáceo de agua dulce que se desarrolla de manera excelente en climas tropicales.

  La textura y el sabor de la carne de este crustáceo, sumado a su vistosa apariencia, son los factores que han contribuido a su grao demanda en los mercados internacionales, de ahí la importancia de estudiar las tecnologías más apropiadas para aplicar a esta especie con el propósito de su comercialización, abordando en este trabajo la tecnología de procesamiento de la langosta entera precocinada congelada, y por tanto la necesidad de definir el tiempo de adormecimiento en agua fría y el estudio de las transiciones térmicas de las proteínas de esta especie durante su cocción.

  Se obtuvo una inactividad completa de las langostas al cabo de 10 minutos de su introducción en agua a temperatura inferior a 10 CC y una temperatura de desnaturalización proteica de 66,4 CC, la que se alcanza entre loa 5 y 6 minutos de cocción en agua hirviendo.

  A los seis meses de almacenamiento el producto mantuvo inalterables sus características organolépticas.